11个菜品创新实用方法，简单好记，厨师必看（附菜例）-j9九游会登陆入口

每到想新菜的时候，是不是感觉很头痛，不知道从哪里开始想起？其实，菜品创新是有一些方法的，只要牢记于心，将会省去许多功夫。

今天，烹饪艺术家陈义洪大师，就来跟大家分享一些菜品创新的经验与心得，大家请看。

陈义洪，北京大学怡园中餐厅出品总监，从厨28年，师从烹饪艺术家屈浩大师。他擅长创意菜的创新和研发，并在全国各类烹饪比赛中获奖无数，是名副其实的获奖专业户。除了日常的管理工作外，他还曾为中央广播电视大学音像出版社录制教学vcd主讲，介绍及教授精品菜20余款，并在全国各地出版发行。

陈大师分享内容

为什么有的厨师创新那么难呢？即使有娴熟的技艺，并掌握了相当数量的拿手菜，但缺乏的就是观察、分析、归纳和创新的思辨能力。

厨师水平的升华，功夫还在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要尽量抽出一些时间来多读点美学、管理学、心理学、营养学、药物学、物理化学、动植物学等各类书籍，知识的“厚积”，是不断“薄发”创新的根基源泉。

下面，就跟大家分享一下我总结的几个菜品创新方法，希望对各位同行有所帮助：

挖掘法

我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从城市到乡村，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名着中，都涉及到饮食、烹饪之事。

只要事厨者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。

从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：

第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代的风韵。

第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。

第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。

第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。

第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。

挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。

△图片来源：摄图网

借鉴法

借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。以川菜为例，借鉴西料有以下几种方法：

西料中用

即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，如蜗牛，澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等。

烹制的菜品如泡椒蜗牛，水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。

西味中调

吸取借鉴西餐常用的调味料，丰富川菜之味，如番茄酱、咖喱、柠檬汁、xo酱、奶油、黄油、蚝油等。

烹制的菜品如茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、xo海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

西烹中借

借鉴西餐烹法，创新菜品，如运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；

采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等，乃至后来发展为当众客前烹制之风格。

西法川效

即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法，应用于川菜制作之中，如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点擘酥之盒经烤或炸制后成盏，盛装炒熟的各种菜肴而成等等。

△图片来源：摄图网

采集法

生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。

如清初着名诗人袁枚，儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法，他一经改进，也化腐朽为神奇。又如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等，无不是来自乡土菜。

△图片来源：摄图网

翻新法

把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。

如传统菜回锅肉，很多饭店的厨师，以盐菜、侧耳根、泡酸菜，油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐肝等作为辅料加入炒成，还有的将肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。

还有的使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉，更有为提高档次，将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，气质也大不一样了。

△图片来源：摄图网

立异法

标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：

将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。

又如，多年来，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船，虾装篓，果装篮，鸡装笆，饭装竹，丁装瓦，点心装叶等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。

△图片来源：摄图网

移植法

一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。

譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎；

再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；

近年来，还有将鮰鱼包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鮰鱼狮子头”。提高了菜肴档次。

又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。

再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。

△图片来源：摄图网

变料法

就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。

在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假；

而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。

那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？

以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。

△图片来源：摄图网

变味法

利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷路。

近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。

同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。

△图片来源：摄图网

摹状法

菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。

可以这样说，厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材料。

即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。

△图片来源：摄图网

寓意法

文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。

烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品成新的方法。

怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢？我认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意'；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。

肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以利用，吸取营养，领略其寓意的妙处。

现还有很多烹饪同行创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。

△图片来源：摄图网

偶然法

人世间，偶然的事情很多。清代嘉庆时，成都就有一款着名的“芙蓉豆腐汤”，是用荷花入菜，其清鲜味美，很受人青睐。

一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云：“蓉花可食。相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品汤。大宪以为新美，上下并传，人争效之。

另有一款川菜的肝膏汤，据传也是一富贵人家的老太爷久病卧床，家厨用鸡肝捣烂，取汁加味蒸熟献上，老爷觉得既好吃又易消化非常满意，令天天烹制此汤进献。

有一次，家厨连汁带肝一道蒸成膏状了，老爷又等着要吃，厨师便巧言说，“怕老爷吃厌肝汁汤，今天特意做了一份肝膏汤改改口味”。

老爷品尝后又觉得另番风味，顿时大喜，以后此菜传于市至今。

△图片来源：川菜名厨邓华东供图

接下来，我再以淮扬菜为例，跟大家分享一些创新心得。

淮扬菜源于扬州、淮安，多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念深得食客青睐。

在很多同行眼中，淮扬菜的创新似乎没有川、湘、粤菜来得那般迅猛，尤其是江苏以外经营淮扬菜的餐厅，都是以传统做法为主。

在北京工作这些年，我在研究淮扬菜的同时，也在摸索着淮扬菜的变革与创新。在这里，分享我的一些经验给大家，希望能够对厨友们有所帮助。

狮子头四步改良 口感更嫩

狮子头的做法大家都不陌生，为了让它的口感更嫩、更适合现代食客的口味喜好，我在做法上进行了4步改良：

改良1：一次搅打变为三次搅打

传统方法制作狮子头都是一次性搅打完成的。由于搅打过程中，肉会逐步升温，从而影响嫩滑的口感，所以现在我在搅打肉料时都是分三个步骤来完成的。具体操作：取去皮五花肉500克切成粗粒，先分三次共加入葱姜水250克搅打上劲，再加入盐、味精各5克，鸡粉、鸡粉各2克，白胡椒粉1克搅打上劲至肉色发白，将肉料第一次放入冰箱内冷藏存放30分钟，让肉和水分有足够的时间充分融合。取出五花肉再次搅打10分钟，接着加入生鸡蛋的蛋清半个、鹰粟粉10克拌匀，第二次放入冰箱内冷藏30分钟。取出五花肉，搅打10分钟后再一次放入冰箱内冷藏30分钟。特别提示一点：为了防止肉的温度升高，我们都是将装有肉料的盆放在垫有冰块的大盆内，确保在搅打过程中肉的温度不发生变化。

改良2：水量增加一倍

传统方法搅打肉料，500克肉粒需要加水100克-150克。现在，我将水的用量增加至250克，加工后的狮子头口感更嫩。

改良3：炖制时间缩短至2小时以内

传统方法炖制狮子头，加热时间都在3小时左右。长时间炖制，肉色就会由白变黑，影响成品的卖相。而且由于肉料中需要添加马蹄，经过太长时间加热，马蹄的口感也就没有那么脆爽了。所以，现在我都是将炖制时间控制在2小时以内。

改良4：增加梅菜缓解油腻

大家常见的狮子头都是清炖的，口感偏油腻。现在，我将狮子头生坯油炸后，先炖制1小时，然后再搭配上好的梅干菜继续炖制约1小时，梅干菜既能增加狮子头的香味，又能缓解狮子头的油腻感。

汪豆腐新做 档次更高级

汪豆腐也是一款非常有特色的经典菜。传统方法烹调汪豆腐，都是用苏北草鸡吊的清汤来调味，菜肴做好后都是盛装在一个大瓷碗内上桌，菜肴比较普通，没有档次。而且由于加入了一定量的猪油，所以比较油腻。

到了北京之后，针对当地食客的口味喜好，我们首先将清鸡汤改用谭家菜的浓汤，做好的汪豆腐香味更浓、颜色也更金黄。但是，浓汤的熬制配比我们也进行了微改良，以前都是1只黄油老鸡出2斤汤，现在我们降低了浓汤的浓稠度，1只黄油老鸡出4斤汤。出锅前，汪豆腐一定要加入熟猪油，以前添加量比较多，现在我们一例份汪豆腐只加2克熟猪油，点到为止。同时，我们还将例汤改成了位上，配上精美的容器，让这道家常菜更有档次和文化气息。

大煮干丝 鸡汤变金汤

传统的大煮干丝汤色是偏白的，卖相没有那么诱人。现在，我们在烹调的时候用金汤代替鸡汤，成菜就会更有卖点。

另外，传统大煮干丝都要用到金华火腿，但是金华火腿咸度比较高，直接切丝放入，我个人认为效果不好，所以我都是不放火腿，改用火腿汁来代替。

△图片来源：摄图网

油焖改为泡制 成菜更适口

茭白是淮扬菜师傅最常使用的蔬菜之一。以前我们做茭白，都是油焖。现在，我则是将茭白顺长片成大而薄的片，直接放入泡菜水中浸泡，14小时后取出，将其卷曲立于盘中。成菜口味酸爽微辣微甜，口感脆爽，成菜好像洁白的春笋。

给大家分享一下泡菜汁水的做法：取矿泉水850克、绵白糖450克、泡野山椒的汁水300克、泡野山椒75克、盐25克、味精30克、白醋220克、拍蒜15个、姜片36克一起搅拌至白糖溶化即可。

手剥河虾仁 泡制成菜更可口

清炒河虾仁是淮扬菜师傅的拿手好戏。虽然市面上销售的成品河虾仁品质不错，但是我们依然坚持自己加工。因为市面销售的成品河虾仁炒后呈现粉红色，而我们自己手剥、发制的河虾仁炒后则是雪白的。

我们把手工剥好的虾仁1千克放入盆内，加入盐、生粉各100克轻轻搅拌，去掉虾仁身上的杂质，再用水冲泡至色泽洁白，捞出用干毛巾吸干水分，再次加入盐10克、生蛋清30克轻轻搅拌，使虾仁饱满后再放入保鲜冰箱冷却半小时，取出再加入干生粉30克拌匀，最后淋入色拉油30克封住虾仁，存放两三个小时后即可使用。

猪肉变身牛肉 茨菇调口感

东坡肉也是一款传统菜。现在，很多人认为猪肉的品质不高，喜欢吃牛肉。于是我将猪肉变成了牛肉，同时增加茨菰做配菜，研发出了“东坡牛肉炖茨菰”这道菜品。

为了保持食材的本味，烹调过程中我没有加入一滴水，经过两个小时的炖制，肉质浓香酥烂，入口即化。

它的做法：

1.取进口牛肋骨10千克洗净，去骨后整块放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净，用托盘压至定形。

2.取定形后的牛肋骨切成4厘米见方的块，再次放入沸水中大火焯透，捞出洗净。

3.取一个大沙锅，先放入小香葱1千克、姜片500克垫底，再放入切好的牛肉，倒入调味料（绍兴花雕酒4.5千克，鼎丰南乳汁、李锦记海鲜酱各480克，盐50克，味精80克，冰糖700克，蚝油100克，白胡椒粉15克，红曲米粉30克）。

4.将锅置于火上，大火烧开，改小火炖3小时，放入处理干净的茨菰500克，小火炖至茨菰入味，再改大火收汁8分钟，关火。客人点菜后按位上菜即可。

△图片来源：摄图网

文思豆腐 墨鱼汁调色

传统方法制作的文思豆腐，成菜都是色泽洁白的。现在我们都是借鉴大董师叔的方法来加工。即将鸡汤烧开，调味后倒入适量瓶装墨鱼汁将汤汁调成黑色，出锅倒入容器内，最后将处理好的各种主辅料放入容器内，轻微搅拌后即可呈现水墨画般的精致卖相。

水晶肴肉 白酒淮盐加工更健康

水晶肴肉是镇江的一道特色名菜，该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。

传统方法制作此菜，一定要加入适量硝水，这样肉质才能色泽鲜红、口感酥烂。但是现在硝是不允许使用的，那么如何来保证成菜的色泽和口感呢？我们的方法是取高度白酒、淮盐腌制肉，时间控制在24小时。

软兜长鱼容易凉 石锅盛装来保温

软兜长鱼虽然是很美味的菜肴，但菜肴温度一降低，鳝鱼的腥味就会显现的比较明显，为了解决这个问题，我们则是将平盘改为石锅，客人体验感就更棒了。

另外，传统软兜长鱼的口味是偏甜的，北方人接受不了，所以我们首先降低了菜肴的甜度，然后又加入了少许黑胡椒调整风味。

△图片来源：摄图网

接下来，跟大家分享几道我们的创新菜品：

宫爆油条脆嫩捞佬虾

初加工：

1.取捞佬虾仁500克科学解冻（解冻方法：将盐25克放入盆内，倒入2.5千克、20℃—25℃的纯净水或者纯度较高的过滤水搅拌均匀后，加冻虾仁放入水中，静置解冻。放置产品时，要冰面朝上，凹凸面朝下，解冻时间在25分钟左右），把捞佬虾仁捞出，放入90℃—95℃、微微冒泡的水中轻轻搅拌，80秒后捞出。

2.取普通面粉300克、淀粉200克、风车生粉100克混合均匀，加入泡打粉5克，倒入冷水调成适中的糊，最后淋入色拉油2克调匀。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油2千克，取处理好的虾仁200克裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的色拉油中，炸至色泽金黄，捞出控油。

2.取国宴油条150克切成长段，放入七成热的油中低温浸泡炸至七成熟，捞出控油，再放入80℃的低温烤箱内烤至金黄酥脆，取出。

3.锅内留底油，放入宫保汁50克熬至起泡，下入虾仁和油条翻拌均匀，装盘即可。

宫保汁（新派不辣）：

取新鲜的紫菜头500克、红萝卜200克切成小块，倒入榨汁机内，加水400克，榨汁后滤出料渣。取榨好的蔬菜汁加入龙门米醋750克，白糖650克， 草菇老抽20克，精选生抽、盐各30克，白胡椒粉3克调匀即可。

鲜椒八爪鱼

初加工：

取捞佬八爪鱼300克按照上面介绍的虾仁的方法解冻，再将其放入90℃—95℃、微微冒泡的水中轻轻搅拌，70秒后捞出，迅速过冰水。

熟处理：

锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鲜椒酱20克炒香，再放入莴笋丝100克、二汤150克及调味料（盐、味精、鸡精各2克，白胡椒粉1克）烧开，再放入煮好的八爪鱼和鲜椒50克，小火烧开即可装盘。

鲜椒酱：

取鲜青小米椒5千克，泡姜和泡野山椒各1.5千克混合，打碎后再加入切碎的香菜梗500克、烤干并磨成粉的辣椒20克、浓缩鸡汁1千克、花椒油1.5千克、剁碎的鲜尖椒2.5千克、盐100克，鸡粉、白醋各250克，酸梅酱（过滤一下）400克调匀即可。

椒麻拌脆鱼肚

初加工：

取捞佬鱼肚300克按照上面介绍的虾仁的方法解冻，再将其放入90℃—95℃、微微冒泡水中轻轻搅拌，40秒后捞出，迅速过冰水，捞出吸干水分。

成菜：

取鱼肚加入鲜花椒15克、调味料（花椒油2克，盐、味精各3克）调匀，装入容器内，再放入拌好味的儿菜点缀即可。