江苏人吃羊的花样,多到厨师都要惊叹!-j9九游会登陆入口
来源:地道风物 2022-09-07 14:10:48
江苏羊肉的鲜,北方羊根本不懂!
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文:蒸蛋
编辑:蒸蛋
题图:摄图网
三伏过了,“降温模式”即将开启,吃羊肉也该安排起来了。
然而,在北方人眼里,南方羊肉不值一提;而在江苏省,你能看到南北羊肉流派并存的“奇观”。
△图片来源:摄图网
苏州的藏书羊肉主打汤鲜肉烂,东乡羊肉版佛跳墙不输粤菜版,红烧羊肉自然也要鲜甜可口。吴语区吃羊重在尝鲜,走的是精耕细作的路线。
徐州人一天三顿小烧烤足见对羊肉的热忱,淮阴的爆炒羊脊髓将吃干抹净体现得淋漓尽致。淮海区羊肉更为日常,吃法也偏向豪迈。
徐州炭火烤羊肉,吃的是日常。△图片来源:cobaltstarry 摄
不愧是“散装”江苏,连吃羊肉也很“散装”。
秋冬仪式感、下酒小点心,
苏州羊肉有多灵格?
苏州人讲究“不时不食”。每年立春后,羊肉馆就关门歇业;一到立秋,便纷纷开张,在店门口摆上盛羊汤的大木桶,让羊肉的鲜香味飘散。
秋冬吃羊,温热滋补。一碗藏书白汤羊肉开启入秋仪式,羊糕和白切羊肉列入下酒菜榜首,阴雨天再来一份热腾腾的羊肉细面,便是苏州人的完美吃羊方案。
藏书白汤羊肉,羊汤顶点
藏书是苏州西南部的一个丘陵小镇,地名文雅,却到处飘着羊肉香,就是从这里走出了风靡吴语区的藏书羊肉。
藏书羊肉的食谱上,足有四千多道羊肉菜式,白汤羊肉,则是藏书羊肉响当当的招牌,凭的是汤色的乳白,更是口感的醇厚深沉。
乳白的羊汤,最显熬煮功力。△图片来源:网络
每天一大早,把新鲜的山羊肉、羊骨和羊杂放入大铁锅,炖煮至少三小时,同时一定要有“盆堂”配合,即锅上面罩着的高高的杉木桶,这样就能把羊的精华都给煮出来。
煮好的羊汤呈现浓郁的乳白色,羊肉酥而不烂,配菜浸满羊汤,喷香。盛一碗白汤羊肉,加入白煮的羊杂、羊肉或者羊血,撒点大蒜叶末、香菜,加入白胡椒粉或辣糊,大口喝汤、大块吃肉,喝完便能从头暖到脚,满足开启秋冬的仪式感。
羊汤浸透苏式细面,羊肉浇头美味无比。△图片来源:徐媛 摄
好羊汤,更要物尽其用。下一把苏式细面,浸润在羊汤里,就是一碗正宗的藏书白汤羊肉面。端上桌,忍不住食指大动,汤头鲜美、面条爽滑,点缀葱花,尤其提味。
太仓肥羊大面也很出名,面条要用“跳面”,入水便熟,久煮不烂;再以羊汤为原汤,红烧羊肉做浇头,吃起来面条细、柔、滑、韧,汤头和浇头浓香腴美,这滋味别提有多灵格(好)!
苏州人好吃面,羊肉与面组合在一起,就能提供鲜美的极致享受。
白切,对羊肉最大的尊重
距藏书镇几十公里外的东山镇,养着南方罕见的绵羊,即湖羊,肉质鲜嫩不膻。这样的好羊肉,自然要用来“白”吃——用湖羊煨制的白切羊肉。
炖煮羊肉的时候,为了防止羊肉浮出水面,要在上面放置大砖块镇压住,文火慢炖十几小时,调料除了食盐无它,这样煨制的羊肉却毫无腥膻气,反而香味四溢。
△图片来源:网络
最后将煮好的羊肉切成小块,称好斤两,放在晒干的荷叶上,用稻草捆扎。懂行的,会拎一包白切羊肉,到街对面的面馆点碗阳春面,把羊肉浸在汤中,入口更为细腻绵软,肉糯汤鲜,惬意得很嘞!
苏州人吃羊肉,要么讲究仪式感,喝汤吃面作秋冬时令的温补首选;要么把羊肉纳入点心范畴,白切配汤,羊糕下酒。
羊糕,最硬核的“果冻”。△图片来源:网络
羊糕,也叫羊糕冻或压板羊肉,四方四正,长得像果冻,制作工艺稍显复杂。新鲜羊肉经过3~4小时烧煮后剔除筋骨,再将优质猪皮放入原汤熬一小时。取出羊肉和猪皮,将汤浇在煮好的羊肉上,放在方形模具中,最终凝结完成。
羊糕的正确打开方式是作冷盘食用。切成薄片,蘸着辣糊酱吃,口感很是奇妙——入口q弹,紧接着羊肉和皮冻一起融化在唇齿间,温润软滑,就着小酒,一口接着一口根本停不下来。
三伏天吃羊、人均烧烤大师,
徐州羊肉有多恣儿?
苏北的徐州,其实是不折不扣的北方城市。徐州人吃羊肉,有很明显的北方特征,但是徐州人对羊肉的精细处理,又隐约带着江南的基因。
为了去除羊肉膻味,徐州人备好了足够的调料。
△图片来源:cobaltstarry 摄
区别于苏州,徐州人吃羊是日常,一年四季、一日三餐,羊肉都是常客。专门在三伏天喝羊汤的生猛自不必说,自汉代起始的烧烤更是徐州人割舍不了的日常美味。
伏羊汤,就是好喝
每年夏季,徐州最盛大的节日就是“伏羊节”,从初伏这天开始,持续整整一个月到出伏,徐州人能吃掉3000吨羊肉。三伏天吃羊肉、喝羊汤,讲究的是以热制热。
△图片来源:摄图网
徐州大大小小的羊肉汤馆都支起大锅,熬起羊肉汤,有的店还会挂出免费喝羊肉汤的招牌。羊肉汤在熬制时,不加配菜,是纯粹的羊肉汤,喝的时候在碗里放一把羊肉或羊杂。
羊辣油和“忌讳”,更能激发羊肉汤的鲜美。
△图片来源:cobaltstarry 摄
直接喝白汤,是自喉咙延伸至胃部的暖意;还可以加入“羊辣油”,一种用羊板油和红辣椒炼制的油泼辣子,再随心情加入被称为“忌讳”的醋,酸辣俱陈,香溢满口,实在是恣儿(舒服)!
伏羊节,一家人去家附近喝一碗羊汤,和街坊邻居热热闹闹地聊聊天,也是专属于徐州人的入夏仪式感。
不夸张地说,徐州遍地都是羊肉馆、羊肉汤馆和羊肉面馆。每到饭点,徐州羊肉烩面馆,就香飘十里。羊肉汤和面的结合,是更适合饱腹的选择。
略有寒意的清晨,谁能拒绝一碗热乎乎的羊肉烩面?
△图片来源:cobaltstarry 摄
从汤锅里舀出一碗热气腾腾的羊肉汤放入小锅中,下入扯好的面条,加入配菜黄豆芽和木耳,再加几大块煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟,一碗羊肉烩面就可以端上桌了。
徐州人喜欢说“喝”一碗羊肉烩面,因为第一口一定要留给鲜美的汤,面条也要大口吸溜才爽,而炖得软烂入味的羊肉,凝聚了这碗面的精华。
炭火烤羊肉,喷香的日常
徐州出土的一批汉画像石中,有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串的画面,这就是中国关于烤串最早的史料记载。
“大金链子小手表,一天三顿小烧烤。”这略显霸气的调侃,也是徐州人吃羊日常化的缩影。
徐州烧烤自成一派。
△图片来源:cobaltstarry 摄
徐州人吃烧烤要论斤点。两斤烤羊肉是基础,再烤几斤羊的其它器官——柔韧有嚼劲的烤羊眼、羊鞭是牙齿天堂,烤老球嫩腰胜在稠密口感和油脂香气,再不济就选寻常的烤羊肚和羊筋。
丰富的油脂滴在木炭上,就腾起一阵猛火。
△图片来源:cobaltstarry 摄
烧烤师傅在火炉前一刻不停地忙活,猛火炙烤、小火催熟,一把盐、一把孜然、一把辣椒,滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。
徐州几乎人均烧烤大师
三/六/九串夹一饼,才是最地道的吃法。
△图片来源:cobaltstarry 摄
在吹着小风的夜晚,喝着扎啤,啃着香气扑鼻的烤羊肉串,能让人忘记所有烦恼。
南北殊途、同享羊肉,
江苏饮食文化有多包容?
江苏的吃羊江湖里,苏州和徐州是一南一北两位大侠,那其它城市则如小弟,紧紧跟随,也各怀绝技。
浓油赤酱、鱼羊为鲜,
方显江南本色
太湖之滨的无锡随处可见藏书羊肉馆,嗜鸭如命的南京也不少徐州羊肉馆,无非是为市民提供一个尝鲜的机会。
但要说最有江南风味的羊肉制法,还得是红烧。苏锡常一带,浓油赤酱的红烧羊肉是羊肉中的上上选。
△图片来源:摄图网
起锅煮羊肉,锅底放一层新稻草芯,能防止羊肉糊锅,同时也能让羊肉沾染些稻草的清香气。接着要放大量佐料,倒入酱油、盐、胡萝卜、橘子皮等,还不能忘记大量的糖,去腥提鲜。
大块的红烧羊肉连带着皮,咬一口下去,软烂细腻,有种果冻般的质感,羊肉微微带甜,完美俘获苏南人的味蕾。
△图片来源:摄图网
在镇江,“东乡佛跳墙”则是苏南饕客津津乐道的传奇菜式——并非粤菜中采用鲍鱼、海参、鱼唇等名贵海鲜的佛跳墙,而是用优质东乡羊肉和寻常的鱼烹制的“羊肉版佛跳墙”。
鱼羊之鲜,妙不可言。
△图片来源:徐媛 摄
先把羊肉焖烧至软烂后拆骨,将去骨羊肉冷冻成羊肉糕,俗称“干板”。关键的一步,是用鲫鱼或黑鱼煨汤,再把羊肉糕加入鱼汤焖煮,加入青蒜提味,出锅!
吃一口热腾腾的羊肉佛跳墙,羊肉特有的香气和鱼汤的鲜美一起霸占口腔,瞬间懂得鱼羊组成“鲜”字的奥秘。因此起东乡佛跳墙这个名字,也是有它的底气在的。
苏北吃羊专家,
就要吃干抹净
苏南吃羊强调鲜字,苏北则专注于挖掘羊肉本身的潜力。
宿迁市新袁镇是苏北的“山羊之乡”,吃羊肉吃出了羊系列,从羊头到羊蹄、羊心肝肺,全都吃干抹净。一般吃羊蝎子时用吸管吸着吃的羊脊髓,也能单独成菜。
爆炒羊脊髓,秘诀在于一个快。
△图片来源:网络
新袁人掰开羊蝎子,取出羊脊髓,加料快速爆炒,还没反应过来,一盘爆炒羊脊髓就完成了。这羊脊髓外表似香肠,表皮也似肠衣光滑耐嚼,咬开里面却是粉粉的一团,外刚内柔,奇特又耐品。
△图片来源:摄图网
说到奇特,不能不提淮安码头镇的码头汤羊肉,和寻常的羊肉汤也大不同:碗里一半汤,一半肉,汤看上去稀,舀起来稠,喝起来粘,咽下去滑;至于羊肉,筷子夹起酥而不散,一入口则骨离筋化。
码头汤羊肉起源于当地回民,后来逐渐融入淮扬美食体系,成为当地人的日常美食。
还有炒羊杂、白水羊肉、烤全羊、酸菜羊肉……
△图片来源:徐媛 摄
美食家蔡澜自称“羊痴”,他曾说过,羊肉是很有个性的肉类,喜欢或不喜欢,没有中间路线;但有些人因为吃不惯而放弃,实属可惜。
也许天然不膻的西北羊冠绝羊肉圈,但在享用羊肉的美好这件事上,不论南北。爆竹声里的一盘白切羊肉,盛夏时节抹着汗珠吃的伏羊,清晨一碗细腻鲜甜的羊肉面,深夜一锅安抚饥肠的红烧羊肉……
不管你的期望是灵格还是恣儿,江苏都用自己的方式接纳了个性独特的羊肉,从南到北,融合成一个独特的吃羊流派,又保留着各自的特色。
也许这便是独属于江苏人的幸福吧。
*注:本文系【地道风物】原创内容,红厨网获授权转载,未经允许不可转载
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