八款凉菜酱汁配方,赋予凉菜更多味道!-j9九游会登陆入口
来源:东方美食烹饪艺术家 2020-11-03 13:58:45
制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都会有自己的独门秘方。今天,几位凉菜师傅便在此,跟大家分享他们的酱汁配方,大家请看。
苏式泡菜酱
内容提供:刘宏
这款泡菜酱味道非常融合,既有蒜蓉辣酱的风味,又有橙汁的清香,颜色红亮,调制方法很简单。
口味:
甜辣酸。
用料:
泰国鸡酱820克,李锦记蒜蓉辣酱4瓶,番茄沙司150克,蚝油、白醋各200克,红彩椒4个,大蒜子、味精各50克,生姜30克,盐6克,新的浓缩橙汁130克。
制作:
所有用料一起放入粉碎机内粉碎,取出即可。
应用:
娃娃菜3.5千克洗净,切拇指般粗细的条,加入调好的酱料一起腌渍2.5小时,上菜时淋上芝麻油。
苏式口水鸡酱
内容提供:刘宏
川式口味鸡辣味非常浓厚,而我们的口味鸡酱味道非常有层次感,除了辣味外,还有花生酱的香味和花椒油的风味。
口味:
咸鲜、麻辣、微甜。
用料:
a料(绵白糖300克,六月鲜酱油800克,麻辣鲜露460克,香醋、浓缩鸡汁各335克,海天金标生抽500克)
熟白芝麻150克,四季宝花生酱、红油各500克,,黎红花椒油250克,味粉100克。
制作:
a料一起放入锅内小火烧开,下入花生酱,小火搅拌均匀,下入剩余用料拌匀后关火。
应用:
专门用来做口水鸡,具体做法:
1、草鸡宰杀制净后,加入腌料(腌料配比:盐1千克,糖1.5千克,味精、韭菜各500克,小葱300克,香菜150克,生姜、西芹、蒜香粉各100克)腌制40分钟。
2、锅内放入沸水10千克,放盐135克,小葱、生姜各200克烧开,放鸡小火烧15分钟,关火焖20分钟,捞出抹油,放凉后切成块,加入酱料、葱花、香菜拌匀即可。
跳水汁
内容提供:黄浩新
以前制作的跳水汁油量特别高,现在我们在调制时,加入了大量蔬菜料榨成的汁,并用芝麻油和葱油代替红油,成菜香味浓郁,而且有突出的葱香味。
口味:
咸鲜、微辣。
用料:
蔬菜料(香菜梗、大蒜各100克,鲜小米辣50克)
蒸鱼豉油500克,美极鲜味汁100克,芝麻油15克,葱油50克。
制作:
蔬菜料洗净,放入榨汁机内,加入纯净水250克,榨成蔬菜汁,滤出料渣后加入剩余用料拌匀即可。
应用:
专门用来制作“跳水鸡”、“跳水鸭”、“跳水海螺片”、“跳水兔”等。
香辣汁
内容提供:黄浩新
以前调制香辣汁,都会使用大量的辣椒和红油,现在我们加入了蔬菜料和藤椒油,让香辣汁可以有更好的风味。
口味:
咸鲜辣、微酸、微麻。
用料:
a料(蒜、香菜各150克,小葱100克)
味达美酱油200克,红油、麻辣鲜露各100克,辣鲜露、镇江香醋各50克,藤椒油、美极鲜味汁、糖水(绵白糖和水按照2:1调匀即可)各20克。
制作:
a料放入榨汁机内打成汁,过滤掉料渣后加入剩余用料拌匀即可。
应用:
专门用来拌牛肉、鸡肉、羊肉、海蜇、螺片等荤类菜肴。
椒麻鸡卤汤
内容提供:项林辉
川式椒麻汁多是用小香葱和鲜花椒粉碎制成的,我们对配方进行了调整,口味也不错,江浙一带的厨师可以试用一下。
口味:
藤椒味。
用料:
二汤5千克,盐、味精、鸡精各200克,鲜花椒、幺麻子藤椒油各400克,家乐酸辣鲜露3瓶(468克/瓶),青、红杭椒圈各150克。
制作:
锅内放入二汤,下入鲜花椒大火烧开,继续熬制2分钟,关火冷却,再放入剩余用料调匀。
应用:
拌制椒麻鸡。选用红毛母鸡宰杀后煮熟,捞出将鸡肉撕成小块,加入卤汤拌匀即可。
口水肺片汁
内容提供:项林辉
这是一款非常适合江浙一带的麻辣口水汁。大量的藤椒油取代了红油,让菜肴吃起来更有滋味。
口味:
麻辣味。
用料:
金标生抽2.5千克,香醋1.5千克,芝麻酱400克,幺麻子藤椒油750克,芝麻油500克,白糖100克,味精150克,油辣椒250克。
制作:
用芝麻油将芝麻酱稀释,再加入剩余用料、矿泉水500克调匀。
应用:
拌制夫妻肺片等比较合适。即将牛腱肉、牛毛肚、牛筋、牛心等卤熟,加入调好的卤汁、红油、香菜、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均匀即可。
泡鸭掌汁
内容提供:项林辉
这款汁水中加入了大量的蔬菜料,所以鲜香味很突出。
口味:
复合香辣味。
用料:
蔬菜料(小香葱段、姜片、蒜子各100克,香菜梗50克,鲜小米辣椒圈、柠檬各20克)
辣妹子酱、白米醋各250克,辣鲜露450克,鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克,浓缩鸡汁120克,纯净水600克。
制作:
蔬菜料分别切成小粒,跟剩余的用料调匀即可。
应用:
适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单:将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨,冰激,沥干,放入酱汁内浸泡12小时。
粉皮汁
内容提供:周涛
这款酱汁成本很低,主要用来拌粉皮、荞面等,适合家常菜馆来应用。
口味:
酸和芥末的炝味、
用料:
盐15克,味精10克,陈醋300克,芥末膏50克,白醋100克,凉开水150克,芡汤200克,白芝麻1克。
制作:
所有用料拌匀即可。
应用:
适合做粉皮、荞面之类的爽口菜,也可根据需要增加蒜泥和一碟芝麻酱。
芡汤:
取盐500克,纯净水4500克,味精、白糖各100克调匀即可。
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