【创新菜】赛凉皮-j9九游会登陆入口
来源：大厨微阅读 
2022-10-26 11:18:45 
山药削片制成的“假凉皮”，既有传统的卖相，又多了一重滑软柔韧的口感，作为当家凉菜，每日可售30份。
制作方法：
1.山药1根去皮洗净，先修成截面为1厘米宽的长条，再用刮皮刀刮成宽1厘米、厚0.1厘米的长条形薄片，在其表面均匀拍一层生粉，平铺在盘中，入蒸柜蒸1分钟，取出备用。
2.蒸好的山药片500克下入沸水中，待锅内水再次烧开时捞出，放入冰水中投凉待用。
3.取一罐状盛器，底部铺入汆水过凉的土芹段、黄豆芽各30克，放入山药片，浇芝麻酸辣汁50克，撒香葱圈即可上桌。
芝麻酸辣汁：
码斗中入纯净水50克、红油（干秦椒面油泼而成）50克、芝麻酱30克、大王牌香醋（比镇江香醋酸味更轻，口感更柔）20克、味精5克、辣鲜露5克、美极鲜、盐、姜末、蒜茸各3克、鸡粉、生抽、鸡汁各2克、香油少许拌匀即可。
技术关键：
1.拍粉的目的是使成菜口感滑软柔韧。
2.山药片拍上生粉后先蒸1分钟定型，以免直接汆水时生粉脱落。
3.汆水后应迅速放入冰水中投凉，以保持山药的脆感。
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