行政总厨：厨房中这3种厨师千万不能要！-j9九游会登陆入口

目前，厨师行业中的“人才荒”愈演愈烈，给人员招聘带来很大困难。尽管如此，所招聘人员的素质还是第一位的，这是厨政管理工作的根本和前提。

宁可损失一两个大厨，也不能让整个团队的精神面貌受到影响，毕竟，组织、管理团队，是要从长远出发的。

而组建起一个好的厨师团队，是一家餐厅成功的关键因素之一。因为无论你是做高端餐饮也好，开小饭馆也行，菜品好不好、厨师团队给不给力，将直接决定你的生意怎么样。

因此，红厨网建议，在招聘厨师的时候，你要擦亮眼睛，除了审核他们的厨艺，还要了解他们的为人和职业操守，以下三种厨师能力再强你也不能要！

首先，不服从管理的不要。

不服从管理的现象往往出现在一些技术成熟、创新意识强的外聘大厨身上。外聘大厨是身怀绝技，在数个厨师队伍中历练多年，重金聘请过来的厨师。有些师傅技术没得说，精通粤菜、川菜、晋菜等多个菜系，餐厅中不少菜品是他改良的，但问题最多的也是这样的师傅。

比如班前点到时，每位厨师都要大声说“早上好”或“下午好”，可他就是不说，总厨点名多次后才极不情愿地回答，在队伍中造成很坏的影响，久而久之，团队的精神面貌就降下来了。

规模大一些的餐厅酒楼，厨房是划分菜系的，这位师傅精通多个菜系，遇到饭市高峰期，调他到其他灶头炒菜时，他总是以“这道菜不归我管”为由推辞，全然不顾全局。

最为严重的是，此师傅经常藐视其他同灶师傅，动不动就拿以前的光辉业绩来说事儿，对别人冷嘲热讽。

怎么解决问题呢？

也许有的同行以为，这样的人是金子，厨房少不了，为了效益忍一忍吧。

但这样的“钉子”必须拔！ 红厨网建议各位总厨，首先马上找其谈话，直接指出他的问题，并在接下来的一周观察，如果该师傅改正了，当然皆大欢喜。

反之，则一边加紧培养类似的师傅，一边寻找合适的替代者，最好在半个月内换掉此人。

诚然，这样做难免会对厨房工作产生影响，但比起这位师傅带来的负面影响，还是快刀斩乱麻更划算。

第二，打扫卫生不合格的不要。

可能有同行认为这个要求太苛刻了。只要厨师技术好，给餐厅带来大效益，还能服从管理，卫生是否合格无伤大雅。

但其实这一点很重要。卫生分为厨房卫生和个人卫生。有的餐厅可能有这样的现象：大厨们在打扫卫生时拿不动锅，弯不下腰，擦油烟机上不去，扫地看不清，灶台卫生全是打荷小弟们的任务，到打扫卫生的时候就溜号。个别厨师头发、指甲长度不符合标准，工装不定时清洗，拉里邋遢地来上班。

论厨艺，大厨是师傅，小弟应该学习，但厨房卫生是公共责任，需要大家一起完成，任何人都没理由不承担。更有甚者，会让所有底层员工认为，行政总厨或厨师长偏心，管理不力，对整个团队失去信心。

此外，个人卫生不合格，尤其是头发，一旦出现在菜品中，引起的不单是客人投诉这么简单，还会给客人留下坏印象，不再到餐厅消费并传播开来，这样，餐厅的损失就太大了！

所以，决不允许大厨的卫生管理区域由打荷的小弟代劳，更不允许个人卫生不过关的厨师上岗。一旦发现这种苗头，要么让该厨师立刻改正，要么准备下岗。

红厨网认为，打理卫生看似小事，其实关联的却是食品卫生这样的重头戏，邋遢的师傅，往往就少了做出好菜的“精气神”，小事也能反映大问题。

第三，有不良嗜好的不要。

不良嗜好是指，有的厨师在工余时间打牌、上网玩游戏成瘾，甚至一玩就是通宵，第二天一脸疲倦地来上班，更有甚者，将大部分工资用在打牌、上网上。凡发现这样的人，应立刻开除。

这样做的原因有两个：一是一个人是无法打牌的，要想凑够人数，同事就是最好的牌友。时间一长，同事变成牌友，同事圈变成小帮派，后果就严重了。

小帮派之间 往往会互相不服气，产生矛盾，带到工作中就会互相挤对，工作秩序一下就乱了。二是打牌上瘾的人，往往会通宵奋战，第二天的精力大受影响，也就无法尽心尽力 工作，不是菜炒糊了，就是放多了盐，浪费原料，甚至导致客人投诉。

最坏的情况是，行政总厨或厨师长对出问题的师傅进行批评教育，此人不服气，动辄辞职，就 会带动帮派中的人集体辞职，使工作非常被动。根据红餐微杂志的经验，这样的人辞职的理由往往是“工资少，待遇不好”，到新单位也会散布这样的谣言，致使老东家的招聘工作也陷入被动。

因此，在厨师队伍中，一旦发现有不良嗜好的人，建议马上寻找替换者。

害群之马不可有，这是亘古不变的道理。在制度面前，人人平等，绝对不能因为某个突出优点就放宽了条件。

不良嗜好就是慢性毒药，会不断渗透，影响整个团队的发展。所以，各位总厨和厨师长要留意了！