厨房管理必备细则-j9九游会登陆入口

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。

不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华

一、技术人员管理

1. 根据厨房大小、工作量、设备合理定员。

2.根据各生产人员的技术水平、技术专长、岗位工作特点科学定岗。

3.对员工进行全面考核奖勤罚懒，赏罚分明。

4. 加强思想教育、关心员工生活。

5. 发挥技术骨干的作用，团结各方面力量，互相学习，取长补短，对新员工和后备力量做好传、帮、带。

6. 经常进行成品质量检量和技术调研工作。

7.建立以骨干队伍为核心的厨师队伍。

8.定期检查产品质量，督促员工改进技术提高质量。

9. 各级管理人员要逐级负责，严格履行岗位责任制。

10.根据宾客意见和投诉，改进技术，研制新产品。

二、生产流程管理 ?

1.采购要适时，数量要适当，不积压，不短缺，原材料质量要符合要求，价格合理。

2. 验收员逐项验收，严格把关。

3.入库及时做好登帐，根据要求合理堆放、保管，需立即加工的及时加工处理。

4.加强保管，掌握各类食品原料的保管方法，减少损耗。

5.领料要合理，严格领用程序控制领用数量。

6.初加工要讲究技术，提高原材料的拆卸率，掌握涨发技巧，提高原料的利用率。

7. 细加工讲究加工法，配菜要准确，要把“质量”关。

8. 排菜要有序，根据烹调要求，有次序地把每样菜的原材料分送到位。

9. 烹调要得法，厨师按技术细致操作，使每道菜都达到“色、香、味、形”俱佳的要求。

10. 加强技术管理，重视成本核算。

三、厨房工作准则 ?

1.根据餐厅餐位和日常生产任务量，配备厨房设备。

2. 各种厨房设备的摆放位置要合理，距离要适当。

3. 各类厨具的距离和工作人员的活动路线要保持合理比例，减轻劳动强度，提高工作效率。

4.为厨师提供良好的物质技术条件。

5.厨房粗加工、精加工、切配、炉灶、面点、冷菜等各个工序之间要分开。

6. 各个工作场地的饮具、用具要指定专人负责，摆放在指定位置，不能杂乱无章。

7.对各类用具要定期清点数量，严格消毒。

8.加强厨房环境卫生，随时清理工作场地，保证经营活动正常开展，防止食品污染和疾病的传播

四、 厨房管理制度

1、 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

2、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

3、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

4、 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。

5、 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

7、 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。

8、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。