肖卓恒：一个“不合群”的厨房大佬，为何工资高过港厨？-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第82期

 本期红厨：肖卓恒

▲怀石料理雪花牛肉

在厨师界，肖卓恒是个地地道道的“不合群”的厨师。别人跳槽都是拔营而走，带走核心团队，他却屡次选择“空降”。很多厨师难有一道让人印象深刻的菜，他却每道菜都有故事和奥妙。别人相信“教会徒弟饿死师傅”，他却不信这个邪。

但是，他所到之处，总能获得团队的拥戴，和老板的器重，甚至比港厨更高的工资。少见报端的他，也获得厨师界的尊重。

凭什么？

肖卓恒  

2011至今广州陶然轩.文博食荟 出品总监

2009-2011 广州南海渔村空中一号 行政总厨

2008-2009上海古井假日酒店 行政总厨

2006-2007上海金钱豹大酒店（延安店）中餐行政总厨

2004-2006 上海金玉门大酒店行政总厨

空降大厨  

1982年，肖卓恒从前厅转入后厨，至今厨龄35年。在回到广州之前，他历任上海、大连等地多家大酒店的行政总厨。他积累了丰厚而多元的烹饪技巧，以及开阔的餐饮经营思路。

因此，他有足够的自信：我能空降。我能hold住。事实证明，他是对的。

2009年，从上海回到广州，任职空中一号餐厅（广州城最贵的餐厅）是空降。在他的带领下，空中一号每月餐饮营收过1000万。

2011年，他受邀去了高端茶楼广州陶然轩，依然是空降，却成为了团队和老板绝对信任的人，工资高过大部份港厨。

▲陶然轩宴会厅

越是牛逼的餐厅越是卧虎藏龙，主厨越是需要得力的心腹支持。但是，他为什么却屡次选择“空降”呢？ 

“因为，我有技术、有厨德，有全方面的知识，可以掌控他们。”肖卓恒信佛，讲话温善和蔼，自信从容。

▲肖卓恒信佛，温善和蔼

每一道菜都有故事和奥妙  

不会说话的菜品，却能最大程度地表达，他的实力和自信。

一朵萝卜“花”激起的浪花  

刚回到广州空中一号时，他就来了个重磅的首秀。他推出了江南地区流行的酱萝卜皮，并且创新性地做成花朵摆盘。

质疑声随之而来：“这么高档的地方，竟然做凉菜？广东人根本不吃凉菜啊！在广东就要做广东菜啊……”

但其实，他是经过慎重考虑的。珠江新城是广州镀金地，外来人口占绝大部分，口味需求并不是很“广东”。况且，当时菜系口味融合趋势已经形成。

结果，备受质疑的酱萝卜皮，成了空中一号热卖的招牌菜品。很多粤厨纷纷来偷学，广州随之掀起凉菜潮流。

▲酱萝卜皮

全素汤怎么会有肉味？  

访谈期间，一碗全素汤端上桌来。红厨网记者一行都很疑惑。既然是用红萝卜、竹参、马蹄、羊肚菌、芽菜炖的全素汤，为什么会有香浓的肉味，和某种特殊的清香？

同样的问题，在上海的时候，就经常有外宾抓着他问。

他只好抓来一个翻译，告诉他们，香浓的肉味和芬芳的香气，主要是因为汤面上漂浮的那个不起眼的“小树枝”——肉桂。西方人喝咖啡时，经常加入的那个粉末，就是用肉桂研磨而成的。人们恍然大悟。

回到广州后，全素汤依然受到食客热捧。

▲肉味浓厚的全素汤

河粉为什么是黑色的？  

许多炒了几十年菜的厨师都疑惑：陶然轩怎么会有黑色的河粉呢？

肖卓恒对红厨网记者道出了其中的奥妙。以前，他接触法餐时，对一道法国墨鱼汁炒墨鱼印象深刻。某天他忽然来了灵感：能不能将墨鱼汁与炒河粉相结合呢？

于是，他就创作了一道墨鱼汁炒河粉。干身的河粉，香糯弹牙，隐约夹带鱿鱼丝，使得口感不会发腻。

▲墨鱼汁炒河粉

等他介绍完，我们已经吃相狼狈，满嘴乌黑。事实上，这也是墨鱼汁炒河粉正式推出前，受到内部阻挠的原因。但是，肖卓恒相信自己对于市场的判断。他要求，客人点这道河粉时，服务员要给出用餐提示，并附送清香的铁观音漱口。

结果，食客纷纷点赞，完全没想到，街边草根小吃，能做得这么好吃。

2016年，毫无征兆地，陶然轩接到大众点评颁发的“全国50家必吃餐厅”的牌匾。其中，其貌不扬、黑乎乎的墨鱼汁炒河粉，成为“特别优质美食单品”。

▲陶然轩的出品得到食客认可

一个“不合群”的厨师  

每道菜都能做出故事和奥妙的肖卓恒，经常遭到同行半羡慕半嫉妒的调侃：“老板那么器重你，真是好命啊，能干这么久。”但他们并不知道，肖卓恒能干，正是因为他很“不合群”。

厨师在常规聚餐上，免不了喝酒赌钱吹水。他避之不及，宁愿躲回家里，抱着电脑专注菜品研究。

劣质的海参，加入化学制剂，就能变成根根肥硕的良品。而肖卓恒一定要找到香港好货，绝不滥竽充数。

甲鱼，市场货大部分是人工养殖、吃激素长大， 60元/斤就能卖给客人，健康隐忧可想而知。而他坚持用健康的野生甲鱼，酒家卖出价298元/斤，懂吃的食客自然懂得好食材。

他并不介意别人说他不合群。他坚信：“做厨师，不能害人。况且，现在生意难做，老板给我的工资比港厨还高，我得为老板创造价值，要做‘食出天然，食出健康’的菜肴。”

▲陶然轩宴会厅

从不怕透露手艺  

后厨是个复杂的小江湖。下属为了学到技术，经常要请厨房老大吃夜宵、塞红包。肖卓恒从不吃这一套，也不相信“教会徒弟饿死师傅”。

“人为什么成功？一定是有人帮你，才会成功。下属为什么要帮我一起把出品做好？因为我潜心帮他们提高厨艺。”

他也从不担心别人来店里偷学他的菜品。“等别人学会了，我早就又推出许多新菜、好菜了。除非自己不思进取、止步不前。”

▲金丝网窝贴饺

以前在空中一号，有个中点师傅，自以为很厉害。肖卓恒征服他的方式是，教他做西点。

有位师傅做咸鸡老做不好，在肖卓恒的指导下，原来卖不出的咸鸡，一天要卖几十只。这位师傅后来因此在粤厨界名声大噪，工资大涨。肖卓恒却低调地退居幕后。

现在，这几位师傅，逢年过节总要抽空拜访或问候肖卓恒。

▲150天出栏的岭南第一鸡

厨艺传承的忧思  

令肖卓恒感到遗憾的是，如今，厨艺传承普遍面临很大的问题。

很多厨小弟，不像老厨人当年那么认真。有时候，看到某个岗位的小弟没来上班，打电话一问，对方轻描淡写：哦，师傅，我不干咯。

尤其让他印象深刻的是，看到一位父亲推着自行车来接做点心的女儿回家时，他心里想：为什么家境如此平凡，都不愿意让子女学厨？

肖师傅感慨道：“其实，不管做什么工作，都要勤奋刻苦，学到本领，自然能立足。厨师这个吃手艺的行当，尤其如此啊。”

▲肖师傅总能获得团队的拥戴

禅光万丈  

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脆瓜炒叉烧  

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金瓜野米煮辽参  

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堂煎法国鹅肝  

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太空米煮螺片  

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