【农家菜】土家板凳格格香-j9九游会登陆入口

“格格”是土家族久负盛名的一种传统小吃，大致做法与“粉蒸”相似，盛器为巴掌大小的竹制蒸笼，外形袖珍。裹粉的肉类下面大多垫有土豆、红薯、芋头等蔬菜，制熟后粉糯绵软，十分美味。

师傅选用猪小排、牛腩作为主料，并做出以下改良：首先，将蒸肉时析出的油分留用，走菜时烧热浇在上面，让竹香、米粉香和肉香充分融合；其次，把蒸好的笼屉放在板凳上走菜，既能让造型更加别致吸睛，又可以提升菜品高度，方便客人夹食。

批量预制：

1.猪小排5000克切成栗子大小的块，洗净纳盆，加葱姜水（葱白段500克、生姜块300克、清水1200克入料理机打碎，沥渣即可）1500克、辣椒油500克、打碎的郫县豆瓣酱200克、盐200克、生抽100克、白糖80克、鸡粉50克、白胡椒粉10克，抓拌均匀后覆保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制1晚；牛腩改成大片后洗净，与猪小排采用同样方法腌制即可。

2.净锅上火烧热，下香米1000克、糯米500克小火炒至色泽浅黄，加盐10克炒匀即可盛出，入料理机打至还有部分粗颗粒即可。

3.锅内再下花椒10克、桂皮5克、八角3粒炒至香气逸出，起锅盛出，晾凉后磨成粉，与步骤2中的米粒调匀即成蒸肉米粉。

4.取腌好的牛腩150克、猪小排150克，表面裹一层蒸肉米粉，分别码入2个垫有80克红薯块的竹蒸笼，中间掏一个洞，放在托盘上，入蒸箱加热30分钟，蒸制时流下的油盛出待用。

走菜流程：

1.客人点单后，取牛腩、猪小排各一笼入蒸箱回热。

2.取蒸出的油30克入锅内烧至七成热，分别淋在牛腩和猪小排上，撒少许香葱花，放在小板凳上即可走菜。