奇怪！海鲜“糟”了，客人反而更喜欢！-j9九游会登陆入口

转眼快到立夏，而夏日江南，最有代表性的菜肴当数糟菜。“入口之物，皆可糟之”，可见糟菜选料之广，鸡鸭鹅鸽、猪牛羊肉、鱼虾蟹贝、毛豆笋干，都可以拿来糟一下，冰镇之后送入口中，那感觉简直妙不可言，今天小编就给大家推荐三款“糟”味得体的立夏菜！

江南酿酒工艺发达，黄酒酒糟入菜古已有之。食物浸入酒糟，在渗透功效作用下，风味成熟，很是鲜美。黄酒的乙醇成分与食材发生酯化反应，可以使原料软化和酥化，分解脂肪、去腥除臊。糟菜有“冷糟”和“热糟”之分。“冷糟”比较简单，制作时先将原料煮熟、晾凉，然后用糟汁 浸泡、冰镇30分钟之后即可上桌；“热糟”却相对较复杂，须先用糟卤 腌制原料，再用糟汁烧制，起锅时淋糟油 增其糟香。

糟卤制作： ?

糟泥500克（可去调料市场购买）、绍兴五年花雕酒3瓶（640克/瓶）、切块苹果2/5只、糖桂花10克、香菜10克、小茴香10克、凉开水300克，将以上原料一起搅拌均匀，入冷藏冰箱放置5小时后，用面粉袋（普通纱布的网眼太大，不能有效阻隔渣子）盛入拌好的糟泥，用绳子吊起来，地上接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜罩起来，既可以防止糟汁挥发，又能防止落入小虫子。从袋子中过滤出的液体，即为飘香的香糟卤，剩下的渣子则为香糟渣。香糟卤用瓶子装起来放入冰箱冷藏保存。

糟汁制作： ?

净锅上火，放凉水4000克，下入葱、姜各25克、香叶、八角各2克烧开，放盐、味精调味（比烧汤稍微咸一些），晾凉后兑入糟卤500克调开即可。

糟油制作： ?

冷锅下凉油500克，下入糟泥50克，先用凉油化开，然后开小火，边搅边熬，因糟泥中含有水分，所以熬制过程中油面会冒出大量的水泡，待熬至水泡消失时，关火滤掉糟泥，滤出的即为糟油。

1、上海糟三样 ? ?

批量制作（4份量）： ?

1、糟虾：基围虾400克剪去虾须，放入烧沸的水中（水里加适量葱、姜、少许盐 ），待水再次烧沸后小火煮3分钟，捞出沥干水分。待基围虾自然冷却后盛入碗中，加入糟卤浸没河虾，覆膜密封后放入冰箱冷藏2小时。

2、糟毛豆：鲜毛豆400克，剪去一头使其易入味，放入清水小火煮15分钟捞出，浸入糟卤中，覆膜入冰箱冷藏2小时。

3、糟猪舌：猪舌400克用清水洗净，入沸水中略汆，捞出后刮去表面的白色物质，再次洗净。锅入清水，加料酒10克、葱姜片各5克，下入猪舌小火煮20分钟，待其熟软后捞出，放入糟卤中，用保鲜膜密封后入冰箱冷藏10小时。

走菜流程： ?

取出入好味的基围虾、毛豆、猪舌，将猪舌改刀成薄片，三种原料分别装入盛器中即可走菜。

2、海鲜糟钵斗 ???

提前预制： ?

1、猪肚、猪肠加少量碱搓洗干净，冲净后焯水去除杂质，捞出刮去白膜和剩余粘液，洗净后将猪肚切条、猪肠切段，放入砂锅里，倒入清水浸没，加葱结、姜片去腥，旺火烧开，撇去浮沫，改小火炖至酥烂，捞出晾凉，摆入托盘中，倒入兑好的糟汁浸没，封上保鲜膜入冰箱冷藏一天一夜。

2、带鱼块洗净，加入花椒、姜丝、少许糟卤抓匀腌制1小时去腥，用纱布吸干水分，然后入四成热油小火煎至两面金黄色后出锅，捞出控油，放凉后纳盆，倒入糟汁没过，加盖入冰箱冷藏10小时。

3、基围虾剪去虾须，焯水至熟，晾凉后放入保鲜盒，倒入糟汁浸没，加盖入冰箱冷藏1小时。

走菜流程： ?

取猪肠100克垫底，上面码猪肚100克，最上面摆糟虾3只和糟带鱼3块，再浇入糟虾时的原汁即成。

3、糟溜黄鱼卷?

原料：小黄鱼400克。

调料： ?

糟汁200克，姜片10克，糟卤5克，盐3克，味精2克，糟油2克。

制作流程： ?

1、小黄鱼剔去主骨，片下两侧鱼肉，加姜片、盐、味精、糟卤调匀腌制15分钟，拣出姜片，加入适量淀粉拌匀上浆，然后飞水（水中加盐、白糖，因为糟与甜味搭配很和谐，所以糖的用量要多于盐，能有效提鲜），捞出控水备用。

2、锅入糟汁烧沸，勾入少许水淀粉，下入黄鱼片，大火晃匀，使糟汁裹满鱼片，改小火烧1分钟，起锅前改大火，淋入糟油，快速烧出香味后出锅即成。