中餐50种香辛料特点与作用,作为厨师一定要知道-j9九游会登陆入口
来源:红厨网 2021-03-19 09:27:03
中餐之所以能让全世界的人们喜爱,不仅仅因为它种类丰富,还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点,更重要的,就是那极具地方特色的味道。
而在这“中国味道”当中,除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外,香辛料也起到了画龙点睛的作用。
关于香辛料的分类标准很多,其中之一是:
1.有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
2.有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3.有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4.香草类香料,如茴香、甘草、百里香等。
5.带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。
而国家标准对香辛料有三种分类:浓香型、辛辣型、淡香型。
那么这些香辛料在中餐里,都各自有什么作用呢?
本文就对一些常用的香辛料,向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。
中餐香辛料特点与用途
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1.姜黄:
根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。
2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):
作为调味料,可去异味,增香辛,香味十足,做卤菜必备。
3.白芷:
气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
4.黄芪:
表虚自汗,阴虚盗汗,气虚衰弱,味道甘甜,去腥。
5.草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣):
香料植物,增加香味,去腥去膻。
6.草果(草果仁):
调味香料,味苦,增加辛香。
7.沉香:
调味香料,增加辛香。
8.陈皮:
消火,祛湿,开胃,去腥。
9.大红袍花椒:
增加香味和麻辣口感。
10.丹皮:
有浓烈的特殊香味,味微甜,较为辛辣。
11.当归:
很足的药香味,入口先有甜味,然后是麻,卤料中常会用到。
12.党参:
味甘,去腥。
13.丁香:
香味浓,有麻舌感,起增香、去腥、增味等的作用。
14.甘草:
味甜,在卤水中起回甜作用。
15.广木香:
味道辛、苦,增加香味。
16.桂丁:
强烈芳香,味辛甘。
17.桂皮:
性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。
18.白胡椒:
驱寒,下气,去腥去膻,增加辣味。
19.红豆蔻:
味辛,去腥。
20.黄栀子:
有轻微甘草的味道,回口微苦,用于增色。
21.积壳:
味辛甘,酸,去腥,增香。
22.决明子:
味苦、甘、咸,使卤菜入味。
23.罗汉果:
味甜,去腥,增加菜的色相。
24.五加皮:
味辛,去腥。
25.柠檬干:
去腥,提味,增加菜香。
26.排草 :
增香,常用于卤料中。
27.千里香:
味微辛,苦而麻辣。
28.青花椒:
增加菜的麻味和香味。
29.肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):
香气浓烈,卤料中必备。
30.山黄皮:
提香,增甜。
31.山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):
味辛甘,香气足,开胃消食。
32.四川中江白芍:
味苦、酸,去腥。
33.香菜籽:
增加菜香,去腥去膻。
34.香果:
香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于北方香肠。
35.香茅草:
味道香,微甘,味食香料,可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴,也用于调制复合酱汁。
36.香砂:
气味辛凉,增加香味。
37.香叶(桂叶):
香料,比较浓的香味,能为菜肴增香。
38.八角:
味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。
39.小茴香:
增香,去腥。
40.紫苏:
味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可用于牛羊肉。
41.甘松:
提味香料之一,香味浓厚,有麻味,是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
42.辛夷:
芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。
43.阳春砂:
增香的作用,是做卤菜的佳品,价格算是昂贵。
44.罗勒(金不换、九层塔):
芳香植物,味似茴香,香气四溢。
45.莳萝籽:
味道辛辣,有特异香气,可提升麻辣火锅的香辣味。
46.荆芥:
味辛、微苦,清香气浓。
47.薄荷:
芳香调料,味辛,增加香味。
48.辣椒:
增加辣味,去腥。
49.红曲米:
是糯米用红曲霉发酵制成,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳。
50.紫草:
根部用于川式菜肴中,呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多会呈现紫色。
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