厨政管理做得好，小店也能月流水60多万元！-j9九游会登陆入口

刘鹏是一位三十多岁的湖南人，来北京创业十几个年头。从厨师做起，尝遍了餐饮行业里的甜酸苦辣。如今，他已经是一家餐饮管理公司的老板，创立了自己的餐饮品牌——水荷塘。刘鹏在北京的第一家店位于大兴黄村西大街，已经开了六年，300平方米的小店，月流水有60多万元，在当地有很高的人气。记者近期采访了这位憨厚的老板，从他的话语中感受到了一个厨师的厚道和执着，而他的经营理念和做法也能给同行很好的启发。

刘鹏

刘鹏说：“我在从事餐饮经营过程中，紧紧抓住两个重点，一个是菜品，一个是人。没有好的菜品，餐厅无法生存，不管你装修多么豪华，服务多么到位，如果菜品质量不过关，不能赢得顾客的满意，这个餐厅必然走进了死胡同。这一点我想餐饮同行都可以理解，每一个餐厅都努力把菜品质量提上去，不断创新，加强后厨管理，节约成本。如果菜品稳定了，是不是餐厅就能挣到钱呢？我的回答是不一定，有很多餐厅的出品不错，但就是不挣钱，甚至还亏本。从我的经历可以告诉大家，一个餐厅除了有良好的出品以外，人是决定胜败的另一个重要因素。”

提高厨师满意度是前提

如果你的厨师每天都能高高兴兴地上班，快快乐乐地工作，那他传递给顾客的一定都是正能量，因为良好的心态决定高品质好服务。相反，如果你的厨师天天愁眉苦脸地对待客人，等于给客人一个负激励，客人到餐厅吃饭的心情就会大减，自然没有消费热情，下次绝对不会再来。

所以，我就从厨师的激励机制做起，让厨师天天精神饱满去工作。这种激励的原则就是厨师想得到什么就奖什么，餐厅想避免什么就惩罚什么。比如厨师都喜欢玩手机，公司优秀厨师的奖品就是苹果6s，厨师过年想回家，公司就奖给他回家的火车票或机票。紧紧抓住厨师的心理诉求，奖到他的心坎里，他会为了自己的小小的梦想去努力工作。

反之，对违反餐厅规章制度的厨师也决不留情，罚得他心疼，让他记一辈子。总之，公司鼓励厨师主动为顾客服务，为此，公司设立了很多奖项，比如同心做事奖、争得荣誉奖、快速反馈奖、精心策划奖、拾金不昧奖、优秀厨师奖等，并做到及时奖励，只要厨师在某一方面做出了成绩，奖励不出24小时，肯定到位。有一名上班不到一年的厨师，因为工作出色，得到了近二十万的奖励。公司在制定奖励措施的同时，也建立了一套有效的绩效考核办法，大胆放权，让每个厨师长自主考核，厨师之间要竞争，岗位之间也要竞争。一部分奖金由厨师长支配，只要表现好，随时奖励。每个单店之间也存在横向竞争，定期评比，奖优罚劣，大家为了自己的梦想，开心工作，努力工作。

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提高技术和人才是关键

餐厅服务培训是他们重要的一项工作。通过定制培训，要让厨师树立正确的事业观和人生观，学会用平常心去对待工作，端正工作态度，严格遵守餐厅的各项规章制度。他们视顾客利益为酒店的生命，把服务作为酒店的第一需要，把利润看成顾客满意的副产品。公司定期进行技术培训，不管入职多长时间，岗位高低，都要定期进行考核，这样做是让厨师有一种危机感，特别是针对一些老厨师和中层管理者，他们往往因为资历老或地位高而对自己的工作产生松懈情绪，这样的厨师总有一种优越感，也是很多餐饮企业比较头疼的问题。公司针对这种情况，采取统一标准的管理模式，让所有厨师都在一条起跑线上竞争，不让一部分厨师有优越感，反而要让老厨师用自己的实际行动带动新厨师，做新厨师的表率。在这种良性竞争氛围里，公司把老厨师的经验和新厨师的热情结合在一起，餐厅的经营才能红火，利润最大化的前题是顾客满意度最大化。

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