八千平米大酒店的餐厅是如何靠着两项厨务做到长盛不衰？-j9九游会登陆入口

在上海闸北区彭浦地区的汾西路、阳曲路口有一家规模堪称彭浦地区之鼎的“新洛鼎大酒店”，营业面积达8000多平米。从农家搬来的创新农家菜和重视食品安全的后厨管理制度是这家大酒店的厨部秘籍，下面就为各位总厨介绍一下这两项厨务的具体开展，以供参考。

创新菜品：挖来农家货烹出新口味

上海可吃的东西太多，食客们的挑剔也是出了名的，要想在这里站稳脚跟，“特色”两字必不可少。新洛鼎的经营者就有制胜一招：去江浙一带和上海周边挖来农家菜，去千岛湖地区运来绿色无公害食品。

新洛鼎的老板和厨师长都很喜欢研究菜品，把出去挖土菜当作“探险”，比如距上海130公里的海宁，那里的千张、茭白、青蒜、臭豆腐（蒸来吃最受上海人欢迎）等都很不错，比从上海的市场上批发的口味更地道。出去考察的时候，他们大的饭店不去，专门去路边小店和夜间开张的大排档；另外一个宗旨是坚持找到货物的源头，每发现一样原料，都要亲自到种植或生产的地方去看看，这样一是可以降低采购成本，另外也保证了质量。

经营者到千岛湖去考察，发现了很多不错的农副产品，包括土生土长的笋、野生鳙鱼、菜干、豆制品（千岛湖的开洋豆腐干很有名气，是将开洋磨碎后掺到豆腐干中）、千岛湖土鸡等。酒店有道招牌菜叫“农家鸡汤”，用的就是千岛湖上产的鸡。这种鸡散养在没有污染的岛上，从小就在树丛间飞上飞下，生命力很强，而且饲养员喂给他们吃的是天然谷物，而不是加工过的饲料，做这道汤选用的鸡是两斤七两左右、180天的，比起一般的土鸡，肉质鲜嫩而不腻，口感更好。酒店在进货时一次进100只，一般是让千岛湖的技术人员杀好后用“活水车”保鲜送过来的，两天内就能用完。千岛湖离上海约500多公里，车走7、8个小时，由专门的配送中心两天送一次，送来之后都是现款结账，因此合作一直非常好。

新洛鼎的“农家菜”也不全是原封不动从农家搬来，总要根据城市人的口味加以改良。比方，一般农家菜喜欢放很多猪油，胆固醇含量就比较高，拿到酒店来就尽量换成菜油；另外，因为酒店从各地广泛搜寻特色原料，所以在原料搭配上也比原来花样更多。

厨部管理：原料最多放两天

在新洛鼎，很少会出现因为原料不新鲜而退菜的现象。这里的所有原料由切配主管负责，每种原料上都标明具体的生产日期，总厨的要求是仓库中不能存放多于两天的货物，所以他们在备料时只备两天的。现在新洛鼎的生意已经比较有规律，所以可根据日常的客源情况做采购计划，两天进一次货，如遇到突发情况可以到其他酒店去借，这样就保证了菜肴的新鲜度。

另外，酒店非常重视“食品安全”，比如看看干辣椒中有没有别针或者钉子，有的鸭子还可能在注水时把针头掉在里面等等，要杜绝这些问题，就一定要选比较好的供货商，所以新洛鼎的货物都是酒店派采购员亲自去选的。
酒店进行的内部比赛，每隔半个月左右就有一次，每次比赛还会评出一二三等奖，一等奖奖金1000元。新洛鼎还有个考试很有意思——考炒菜师傅的基本功。因为在饭口上，厨房中忙得人仰马翻，每个师傅前面摆台小秤碍手碍脚的显然不现实，那么怎么才能做到出品统一呢？这就要看平时下的功夫了，不忙的时候，每个师傅都摆个小秤去练习，一勺下去，盛出来的说一钱就是一钱，说一两就是一两，考试的时候就看谁“大约莫”的分量与实际分量最接近。炒菜师傅的基本功就是这么练出来的。

旺厨素描：

简浩强，擅长烹饪上海菜、宁波菜、广东菜、湘菜、川菜，精通鲍、翅、燕、肚、参的制作。