150余种沿海地区河海鲜，做厨师的一定要认识（上）-j9九游会登陆入口

作为厨师，我们常常要到各地工作，而每个地方，都会有一些当地的特产食材。尤其是一些沿海城市，水产种类繁多，有的品种，甚至很多人都不认识，那就让我们的菜品开发受到了很大的限制。

今天，我们就把沿海城市部份常见河海鲜，在这里一一列出，以助大家多认识一些水产食材。

大黄鱼

原为我国沿海四大海产之一。20 世纪80年代末由于酷捕滥捞，资源衰退，近年市售的大黄鱼，绝大部分来自养殖。

传统网箱养殖的大黄鱼，通常肥胖短圆、体态臃肿，脂肪含量高；相比而言，生态围网养殖出来的仿野生大黄鱼，体型和感官上更接近于野生大黄鱼。

小黄鱼

与大黄鱼、带鱼、墨鱼曾并称为“四大海产”。然而，如今同样面临着小型化、低龄化的趋势，如若有朝一日也跟野生大黄鱼一样变身“高级料理”，无论之于小黄鱼还是吃货而言，都是惨事一桩。

梅童鱼

常见的梅童鱼属鱼类有两种：棘头梅童鱼（鳃腔全为白色或者灰色）、黑腮梅童鱼（鳃腔上部为深黑色）。一般1两重的多见，1两半一条的已是极品。其肉质细嫩，受到老饕们的极力称赞。

黄姑鱼（黄三鱼）

在民间传说中，黄鱼有七兄弟，黄姑鱼排行老三，所以，又叫“黄三鱼”。

另一种说法是，黄姑鱼和黄鱼外形类似，像穿了一件黄色衣衫，为与黄鱼有所区别，故称“黄衫鱼”。

黄姑鱼肉质较松粗，嫩滑程度不及大黄鱼，因外形相仿，早年媒体曾曝不法商贩以染色的黄姑鱼冒充野生大黄鱼出售。

元鼎黄姑鱼（浅色黄姑鱼）

称金丝鲵、白花鱼、白奈等。体型较大，其鳔可制成著名的“白花胶”，国内主产于南海、东海，是近年海水网箱养殖优良新品。

白姑鱼

俗称白果子、白姑子、白敏子，售价相对亲民，常被加工为干品出售。

鮸鱼（鳘鱼）

也写作鳘鱼、米鱼。体色发暗，肉质略粗糙，在石首鱼科里，口感不算出众。但鮸鱼膏（花胶）和鮸鱼脑，民间所重，谚云：“鲳鱼吃下巴，带鱼吃肚皮， 鮸鱼吃脑髓”、“宁可弃我廿亩稻，不可弃掉鮸鱼脑”。

眼斑拟石首鱼

俗称美国红鱼、红鼓等。是一种常见的大型石首鱼，体长可达100-150cm，原产美国马塞诸塞州到墨西哥背部海域。与大黄鱼相比，口感比较柴。

尖头黄鳍牙?

俗称黄金鳍?（yì）、鮸仔鱼、尖头黄姑鱼等，产于我国东海南部、台湾海峡、南海。

白带鱼

曾是东海“四大渔产”之一，口感“油、嫩、飘”，被誉为是“世界上最好吃的带鱼”、“带鱼界的爱马仕”。

黄眼睛、有枕骨瘤的远洋带鱼，口感远远不及此鱼。

银鲳

一种高档海产鱼类。狭义的“鲳鱼”，通常指的是鲳科鲳属鱼类，仅6-7种：银鲳、灰鲳、镰鲳、珍鲳、翎鲳、中国鲳等。

在整个鲳亚目中，银鲳和中国鲳的肉质更为细腻，脂含量高，因而市价也较贵。

布氏鲳鲹

俗称“金鲳”，因体型略似鲳鱼、鱼鳍呈淡黄色而得名。

市售的金鲳，多为养殖（属于猛吃快长型，养殖户非常喜欢养这种鱼），口感和售价远逊银鲳，可谓是“金不如银”。优点是刺少肉厚，适合香煎。

中国鲳

俗称斗鲳，产于南海、台湾海峡、东海南部，至今无人工养殖。与同属于鲳科鲳属的银鲳相比，其体型更大，市售的规格都比较大，最大体长可达40cm，更甚者可超过5斤。

刺鲳

因捕获后，体表薄圆鳞易脱落，故卖相往往不佳；但胜在肉多，从其俗称“肉鱼”、“肉鲫”，可知这是性价比很高的一种鱼。

每次在海鲜市场以远低于银鲳的价格，买到新鲜、个大的刺鲳，都会让人感觉是在“捡漏”。

乌鲳

乌鲳（乌鲹），我国沿海均产，俗称铁板鲳、乌鳞鲳、三角鲳等。

虽然长得像鲳鱼（一般所说的“鲳鱼”，主要是指鲳科鱼类），其实亲缘关系很远，但也很美味，而且价格实惠。

高体若鲹

主产于南海，东海、台湾海峡、黄海南部亦有分布。相对不多见，个体亦小，但滋味上乘。

卵圆若鲹

卵圆若鲹（长圆若鲹），近海暖水性洄游鱼类，常集结成群，主产于台湾海峡，俗称甘仔鱼、长鳍鲹等。刺不算多，肉比较薄，多用于煲汤食用。

高体鰤

高体鰤，在常见的3种鰤鱼（另有五条鰤、黄条鰤）之中，体高最高。其口感清爽，且有回甘，用作刺身最佳。

蓝点马鲛

俗称鲅鱼，体侧有8-9列暗点，是其明显的特征。清明前后的蓝点马鲛，尤其矜贵，雅号“鰆鯃”。

俗话说：“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，这是对马鲛鱼的盛誉。全球鲭科马鲛属鱼类共有18种，我国常见5种：蓝点马鲛、康氏马鲛、中华马鲛、斑点马鲛、朝鲜马鲛。

日本鲐

也称鲐鱼、鲭、白腹鲭、青占鱼等，渔获量稳定，售价在海鱼中基本垫底。

这类青皮红肉鱼，食用需趁新鲜，不然组胺爆表。

巴鲣

俗称炸弹鱼、花烟、烟仔、铅锤、三点仔等，近海大洋性上层洄游鱼类，游泳速度快，常集群，我国产于南海、台湾海峡。属于广义的金枪鱼，最大体长可达1m。

东方狐鲣

俗称炸弹鱼、洋包鱼等。暖水性中上层鱼类，在近海表层进行长距离洄游，有时可形成大集群，“类金枪鱼”的一种。

黑鲷

黑鲷（黑棘鲷），因其个头、体色均像鲫鱼，别称海鲫鱼。

其它俗称还有黑加吉、铜盆鱼、乌翅、黑毛、海鲋等。清鲜无腥、肉质细嫩，我国沿海均产，目前已规模化人工养殖。

真鲷（红加吉）

商品名“加吉鱼”“红加吉”，滋味清鲜、口感柔韧，且体色红艳，看着喜庆，常用于节日筵席；其在日料中地位很高，被称之为“海水鱼之王”。

黄鳍棘鲷

俗称“黄脚立”，肉质细嫩、鲜美，为中型食用鱼，经济价值高，广泛分布于中国沿海，是大陆、港台市场畅销的水产品。

黄牙鲷

黄牙鲷（黄鲷、赤鯮），主产于我国南海、东海、黄海及日本千叶、新泻以南暖水海域，主要为兼捕所获，在日料中被称为“連子鯛”，属典型的白身鱼，肉质白皙通透，味道清淡优雅。

二长棘鲷

二长棘鲷（二长棘犁齿鲷），产于南海、台湾海峡、东海，虽然市售的个体较小，但其种群庞大，而且肉质细致，属高经济价值鱼种。

横带髭鲷

我国沿海均产，但野生资源总量偏小，渔获量不大。因其肉质细嫩洁白，而且体色艳丽，不仅是畅销的高档食用鱼类，也可作为海水观赏鱼。

条石鲷

俗称石鲷、海胆鲷、黑嘴等。主要分布于东海和南海，齿板锐利，可轻易咬碎贝类、甲壳类的坚硬外壳，肉食性，尤其嗜食海胆。

因吃得好，肉质自然不凡，口感紧实细致，是老饕们的挚爱。

千年笛鲷

俗称千年鲷、嗑头、厚唇仔、打铁婆等。体侧有3条深赤色宽斜带，正好构成“川“字，故又称“川纹笛鲷”。

主产于台湾近海、南海的岩礁及珊瑚礁区，是一种重要经济鱼类。

斜带髭鲷

俗称打铁婆、打铁鱼、黑包公、包公鱼等。?我国沿海均产，也是海水养殖的优良品种，肉质鲜美，售价较高。

短尾大眼鲷

俗称大目鸡、红目鲢、红目猴等。近岸暖水性中小型底层鱼类，最大体长为29cm，我国沿海均产。

灰鳍异大眼鲷

俗称红目鲢、牛目鲷、大眼鸡等。产于南海、台湾海峡，最大可达50cm。因其颜值喜庆、肉质细嫩鲜美，具高经济价值。

红鳍裸颊鲷

俗称龙尖、白龙占等。产于南海、台湾海峡，最大体长可达45cm。肉质鲜美。

细刺鱼

俗称斑马、条纹蝶、五色鸡等，常在近岸岩架下形成密集大群，全年皆可捕获，但产量不大，有点小矜贵。

三线矶鲈

俗称乌鸡仔、黄鸡仔、鸡仔鱼、三爪仔、黄鸡鱼等。产于南海、台湾海峡、东海，最大体长60cm，属于中价鱼。

花鲈

又叫七星鲈、海鲈，“江上往来人，但见鲈鱼美”，说的就是它。如今市售的大概率是养殖货，便宜而好吃。

大口黑鲈

商品名大嘴鲈鱼、加州鲈鱼，80年代从北美引进的肉食性鱼类，肉质细嫩，无肌间剌。

矛尾复虾虎鱼

因离水后还能存活较长时间，沿海菜场可见活鱼。

浙东地区呼为“泥鱼”，常见红烧、做羹。肉质细嫩、鱼刺较少，小小的两块鱼脸肉尤为美味 。制成鱼干，蒸熟之后，不惟特宜佐酒下饭，也是渔家的美味小零嘴。

髭缟虾虎鱼

由于状如传说中豹头环眼、铁面虬鬓的天师钟馗，故俗称钟馗虾虎鱼，最大体长可达10cm，产于我国东海、台湾近海。

弹涂鱼

民间对这种可爱的小生物称呼不一，如跳跳鱼、泥猴、弹鲈、花跳等。

在浙东地区，流传着用弹涂鱼为婴儿开荤的风俗，民间也有“开荤娃娃吃跳鱼，一世生活有富余”的说法；并谓吃了弹涂鱼，小孩子摔倒头不着地。

中华沙塘鳢

淡水小型底层鱼类，个体虽小，但肉质鲜美，细嫩可口。浙地谓之“土步鱼”，菜花开时，最是肥美。脸颊边的两片腮帮子肉，是全身鱼肉精华之所在。

军曹鱼

俗称海鲡、竹五、锡腊白、海竺鱼等，我国南海部分海域有少量分布，现已发展为粤、琼、闽等南方诸省重要的海水养殖对象。刺少肉厚。

金线鱼

俗称红衫鱼、金丝滑、红哥鲤、红姑鱼等。南海产量较多，肉质细腻紧致，适合各种烹调方式，香煎、清蒸、酱油水，都美味。

褐篮子鱼

最大体长可达40cm，因以藻类为食，内脏含强烈海藻气味，且死后易腐败，俗称臭肚、泥猛、雉鱼等。

此鱼各鳍鳍棘有毒腺，人被刺后痛感剧烈，在处理此鱼时务必要小心。

多鳞四指马鲅

俗称马友鱼、午鱼、午笋、章跳等，主要分布于南海和东海海域，肉质细嫩，是海水鱼类中的名贵种，在一些地区甚至被认为是最美味的海鱼。

鳓鱼

俗称曹白鱼、白鳞鱼、鲜白鳓鱼等，体长而宽，侧扁，体被薄圆鳞，易于脱落。

其味道鲜美，却因鱼刺太多，常被冷落，因此腌渍加工成咸鱼，是惯常的料理方式，可一定程度上化解多刺的矛盾。

方头鱼

俗称马头鱼，我国各海区均有分布，体长以25～35厘米居多，属高档食用鱼类。

少鳞鱚

我国沿海均产，因有钻沙习性，俗称沙鮻、沙钻、沙尖等。其肉多刺少，多种烹饪方法都能成美味。

鲯鳅

俗称鬼头刀，最大可长到2m左右。

因其浑身散发着金属质感的幻彩光芒，被誉为是海洋中最美的鱼类之一，但出水死亡后，其绚烂的体色即如花般凋零，褪变为黯淡无光的银灰色。

日本鰧

这种鱼因其眼睛和嘴全长在头顶，像是仰望星空，所以有一个非常高大上的别名——瞻星鱼；英文称之为“望星者”（stargazers）。

此鱼属于低价值鱼，其大圆脑袋可占鱼体积的1/3。

青?

俗称大头丁、眼镜鱼、含笑、向天虎等，主产于东海、台湾近海、南海，属于低价值鱼类。

豹纹鳃棘鲈

俗称七星斑、东星斑等，产于南海、台湾近海、东海，属高档食用鱼类。

与易混淆的蓝点鳃棘鲈的区别：腹部无斑点，而蓝点鳃棘鲈的斑点遍布全身，且斑点更大。

点线鳃棘鲈

体红色或褐色，体表及胸鳍有许多蓝点，与同属（鳃棘鲈属）的商品名为“东星斑”的豹纹鳃棘鲈外形相似。

显著区别特征：脸部有明显的蓝紫色横纹，因此也俗称花面星斑。仅知在西太平洋分布，是近年来热门的高档进口鱼类。

斜带石斑鱼

俗称青斑、花斑、红点虎麻等，名贵海产鱼类，最大体长可达120cm，我国产于南海、台湾海峡，现于广东、福建、海南、台湾等南方诸省有广泛的海水网箱养殖。

珍珠龙胆石斑鱼

商品名为龙虎斑、珍珠斑等。是龙胆石斑与老虎斑培育出来的杂交新种石斑鱼，集两者之长，既遗传了老虎斑抗病力强的优点，又遗传了龙胆石斑体型大、生长快的优点。

其肉质细嫩，口感上佳，目前已形成规模养殖。

花身副丽鱼

别名淡水石斑、花老虎、美洲虎鲷、马拉瓜丽体鱼、 美丽罗非鱼等。是偏肉食性的南美慈鲷，肉质鲜美，与罗非鱼是近亲。

海鳗

我国近海的主要经济鱼类之一，其味道不算出众，腥味重，肌间骨又多，但做成风鳗鲞后，滋味立马提高。

星康吉鳗

俗称星鳗、沙鳗、繁星糯鳗等，滋味非常接近河鳗，风干后做成鲞品，浙地称沙鳗鲞。

其油性足，清蒸或切段炒芹菜，味道特别赞，唇齿间会有油脂爆裂出来的感觉。

日本鳗鲡

日本鳗鲡（河鳗），在海洋中繁衍，在淡水中成长，俗称“白鳝”。，高价值食用鱼类。

龙头鱼

全身仅有一条软骨，含水份多、肉质细嫩，可谓是“一条嫩过豆腐的鱼”。

浙地习惯叫它“虾潺”（说它像水一样柔软），因其头似龙头，更有“东海小白龙”的美名。
其它俗称还有九肚鱼、豆腐鱼等，因其不易贮存，多制成“龙头鮳”，极利下饭。

秋刀鱼（竹刀鱼）

因其修长如刀，秋天里旺产且最是肥美，故名。我国沿海均产，售价低廉。

用以盐烤或蒲烧，再挤上一颗柠檬汁，好吃！

松球鱼

因体被大栉鳞、形似松果球而得名，也称凤梨鱼。我国分布于黄海中部到南海，体表栉鳞极为坚硬，几乎是刀枪不入，且鱼肉也少得可怜，但口感极佳。

鲻鱼

俗称乌鱼、子鱼，我国沿海地区重要的养殖对象之一。

乌鱼子为我国台湾地区特产，内脏（含鱼子、乌鱼肫、雄鱼精巢）都被掏空后的鲻鱼，被戏称为“乌鱼壳”。

前鳞骨鲻

俗称白弦、青蚬仔等，味道鲜美，用以清蒸，皮下会沁出黄油。

甬地也称作“三棱泽鱼”。早年旺发时，熏干保存，做汤时放几根，鲜美无比，提鲜增味效果绝不亚于柴鱼片。

长鳍凡鲻

俗称加剥、青蚬仔、豆仔鱼、乌仔等。生活于浅海咸淡水交界处，我国主产于南海、台湾海峡。

黄尾魣

黄尾魣（少鳞魣），俗称针梭、竹梭、黄尾金梭鱼等，一般体长40cm，最大可达60cm。

肉食性，以小型鱼虾为食，我国主产于台湾海峡。

长蛇鲻

头扁似蛇、形如鲻鱼。肉食性，性凶猛，以小型鱼类和幼鱼为食。

潮汕地区俗称其为“那哥鱼”，是做鱼饭、打鱼丸的主要鱼种之一。因其鱼刺特别多，潮汕小孩如能独立吃“那哥鱼”，那吃鱼的基本功就算是过关了。

虱目鱼

又称海草鱼，主要产于南海和东海南部，台湾地区养殖较多，有“台湾家鱼”、“台湾第一鱼”之称。

传说郑成功喜食此鱼，问“这是什么鱼？”，百姓遂以谐音“虱目鱼”名之；近年在销往内地时，改名为更富口彩的”状元鱼“。

远东海鲂

又称太阳鱼、靶心鱼，肉质洁白紧致鲜甜，刺也少，在沿海卖得极便宜，浙地兴做成“雪菜汁蒸太阳鱼”。

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