杭州新晋米其林入选餐厅「江南渔哥」,44款私房甬菜鉴赏-j9九游会登陆入口
来源:红厨网 2023-06-05 17:30:00
继北京的豪迈热情、上海的摩登时尚、广州的活色生香,以及成都的新潮热辣后,5月30日,米其林正式对外官宣其在内地的第五座星光之城——杭州的首版《杭州米其林指南》。这意味着,继北京、上海、广州、成都后,杭州成为中国大陆第五座拥有米其林星星的城市。
在首版《杭州米其林指南》完整榜单中,共有51家餐厅上榜,上榜餐厅包括6家米其林一星餐厅,12家必比登推介餐厅,33家米其林入选餐厅(原米其林餐盘餐厅),而今天要向大家介绍的,便是其中一家新入选的餐厅「江南渔哥」。
在杭州,人人都知道十五奎巷,朱门、黛瓦、白墙......这条不长的江南巷弄,有着自己独特的历史和味道。如今,这里成了杭州老饕私藏的一条食街,巷子里暗藏着一家颇具传奇色彩的餐厅。
「江南渔哥」,这一甬帮菜创新私房餐厅,便深藏于这条弄巷之中,静待食客寻味而来。
这家餐厅,像极了古龙小说里的人物,在江湖上早已威名远扬,却低调本分,没有高档餐厅的灯火阑珊和精致豪华,甚至连一张像样的菜单也没有,但干净亲切,烟火气十足。
所谓一方水土一方人,独有的食材和烹饪方式创造出独属的菜肴记忆,无论去到何方,旅居他乡,最难忘的美味永远在故乡。
江南渔哥的老板,江湖人称“蔡哥”,作为地道宁波人的他,对于美食的记忆是那一口“鲜”,因食衍生的热爱,珍藏在味蕾里的记忆。
蔡哥最热衷的莫过于发掘食材,他常说:“好的食材应该让更多人知道、喜爱,这也是对食材的不辜负和我的责任。”
或许这种对食材的执着与尊重,也是他不同于常人的特别之处,他觉得菜烧得好不好吃,很大一部分原因取决于食材。
因此,食材在他的烹饪观念中尤为重要,他常常会不惜长途奔波于各个城市山野乡村,去寻找天然、精良的食材,只希望能通过最地道的原料,做出最健康的民间美味。
宁波人烧海鲜,有约定俗成的搭配,比如红烧鲳鱼配大蒜苗或年糕、小黄鱼配雪菜、煮带鱼配萝卜、烧黄鱼鲞汤配冬瓜、炒鳗鲞丝配芹菜……别小看这样的搭配,经过时间的磨砺流传下来的搭配,往往最能体现美食的精髓。
不过到了「江南渔哥」,蔡哥总会有自己更多的创意,“宁波味”于蔡哥而言,又不止于宁波味,更是对故乡的思念,对味道的坚守和对技艺的创新。
「江南渔哥」好吃的秘密,全在那一口“鲜”——江南膳食时令之鲜,甬帮味善以咸提鲜,私房菜之乐于尝鲜,江南渔哥食材须鲜,应时令而赏食,方可尝极鲜之物;对食材的要求,是「江南渔哥」的根本与严守。
对追寻极致的食客而言,「江南渔哥」是真正意义上的私房菜馆,那份“私人定制”背后蕴藏的独特魅力,以舌动魄。
作为一位无人不晓的美食家,《舌尖上的中国》总顾问沈爷,每次来杭州,都会兜兜转转到十五奎巷找蔡哥叙旧,每次到「江南渔哥」,桌上绝少不了一大锅“黄鱼鲞炖猪手”。
此菜将黄鱼与土猪猪手、金华火腿一起,用高汤至少炖了几个小时,连汤头都成了浓浓的乳白色,喝一勺,满口生鲜,土猪猪手里浸满黄鱼鲞的鲜味,皮滑肉糯......
就这样,“黄鱼鲞炖猪手”在“沈爷必吃榜”上成了主角之一,时间流逝,风光不改。
好食材成就好味道,这是「江南渔哥」行走江湖的标准,规矩霸道菜式到位,绝不不惺惺作态。在这里,能吃出市井的烟火气,又能感受到好食材的豪气,这也许就是「江南渔哥」在味道江湖中占有一席之地的缘由。
下面,就让我们来欣赏一下,这家新入选餐厅的部份出品吧~
抱腌大鲳鱼
臭卤二样
金镶玉
象山三黄汤
鳗筒壹品神鲜鸡
乌贼猛子炖猪手
风带鱼拼沙鳗鲞
黄鱼鲞猪手鱼丸
油渣萝卜丝烧带鱼
江南素鸡
黄鱼鲞目鱼烤肉
萝卜丝笋丝烧白鲳
糟骨头蒸黄鱼
腐皮包黄鱼
老蒋奉芋羹
大汤黄鱼
酸菜筋头八脑米粉
酸汤a3上脑
宁式鳝糊羹
葱烤目鱼
臭豆腐刺身
墨香肉
风带鱼烧白菜
雪汁白马御笋
芋艿鸭
宁波烤菜
红酒酿圆子
秀才小炒
酱青膏蚧
糟骨头蒸膏蟹
酱带鱼
凉拌马家沟芹菜
京葱鳗干
黄鱼鲞冬瓜狮子头
长街蛏子羹
咸肉烧北江鳗
雪菜金勾
蔡有味毛肚
桂花年糕
酸萝卜拌海蜇边
葱油海白虾
白灼海白虾
苔菜松子麻球
烤脚骨笋
来源:江南渔哥
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