腌制、祛腥、清蒸、煎烤……烹鱼的这些妙招你知道了吗?-j9九游会登陆入口
来源:红厨网 2023-05-05 15:42:27
春末夏初,万物生长,鱼鲜肥美。民谚有云,无鱼不成宴,那么如何将各类鱼烹饪得更鲜美更入味?在用不同的烹饪方法烧鱼时又有什么妙招?赶紧跟着红厨网一起来看看大厨的分享吧!
题图:图虫·创意
作者:林林七
编辑:长乐未央
给鱼祛腥有妙招
鱼类何以会有腥味呢?
这是因为鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解产生三甲胺和二甲胺,这两种物质恰好就带有腥臭味。另外,鱼体表面的黏液含有氨基戊酸、氨基戊醛等物质,会进一步加重腥臭味。
倘若鱼开始腐败,那就更灾难了。因为在鱼腐败的过程中,氨基酸会开始降解,产生丁二胺、戊二胺(又叫“尸胺”)等挥发性生物胺,这会叫腥臭味更浓烈。另外,多不饱和脂肪酸(比如dha、epa)氧化降解产生的多种烯醛类物质也是腥味的来源。
△图片来源:pixabay
民间有不少鱼类祛腥的小窍门,比如去除鱼腹内的黑膜,有说法称,这层黑膜汇集了鱼身上的各种毒素,也是鱼身上最腥的部位。事实上,这层黑膜学名叫腹膜脏层,存在于鱼腹壁和内脏之间,是为了包裹大部分腹腔内的器官,起到吸收撞击、保护内脏的效果,此外也能分泌黏液来润湿脏器的表面,减轻脏器间的摩擦,是正常的生理结构。也就是说,这层膜和鱼的腥味之间并没有什么必然的联系,自然也不存在什么毒素。
一般来说,鱼的腥味主要集中在鱼鳞、鱼鳃和附着的黏液上,因此想要祛除腥味,首先要去掉鱼鳃、鱼鳞,再仔细地用水冲洗鱼身。
广州锦和尚品中菜馆行政总厨陈国勋在接受红厨网的采访时提到,想要祛除鱼腥味,最关键的就是杀鱼时要放干净血,而且鱼血也会使得鱼肉不够爽滑。放干净血的鱼,鱼肉也会更加洁白。接着就要用少许盐搓掉鱼身上的黏液,在烹饪的时候,除了常用的姜和胡椒粉,还可以加入少许的麻油和花生油。这样做不只祛腥,还可以增添香味。
淡水鱼怎么烹饪
解决了鱼腥味的问题,接下来该讲讲鱼的烹饪了。
首先是江河鱼,又叫淡水鱼,例如鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、草鱼、大头鲢等等。淡水鱼口感绵软,一般会带有土腥味,因此在烹饪时多搭配酱汁,或者较重的香辛料调味,有时也使用油炸的方式,以祛除鱼身上的土腥味。
中国烹饪大师朱菊还透露了另外一个方法,河鱼因生长环境等因素,会带有泥腥味,这个时候可以利用流动过滤的水吊养几天,就能有效祛除泥腥味。所谓的吊养,指的是在鱼成长到成鱼之后,用清水养殖,期间不投喂饲料、青草或其他饵料,也不投鱼药,这样能降低鱼类肌肉的脂肪含量,肉质更紧实,最重要的是减轻腥味。
鱼最常见的做法就是清蒸了。据陈国勋介绍,一般餐厅清蒸鱼的销量也是最好的。那清蒸鱼有什么技巧呢?
△图片来源:图虫·创意
陈国勋认为,想要做出好吃的清蒸鱼,首先就是要放干净血。接着用盐搓洗掉鱼身上的黏液,然后洗净上锅蒸。蒸之前,可以用少许盐涂抹在鱼身上,这样鱼肉会更紧致。蒸完的鱼可以加少许胡椒粉、葱丝、麻油、花生油以及蒸鱼豉油,不止祛腥,也可以增加鲜甜味。另外,在蒸鱼的时候,最好用筷子将鱼架起来,这样鱼熟得更快。此外,也可以在鱼的背部划上几刀,这样能让鱼熟得更均匀。
清蒸不是淡水鱼的专利,反而咸水鱼在此技法中大放异彩。在接受红厨网采访时,朱菊也谈到,在他们店里卖得最好的鱼,是橄榄油香草蒸银鳕鱼。做法很简单,选用法国深海银鳕鱼,取中段无刺处80克,用橄榄油、迷迭香和玫瑰盐腌制10分钟,之后在底部铺上木耳丝、小番茄,芦笋丁,白玉菇丁,再放上银鳕鱼,在鱼上面加少许橄榄菜,蒸6分钟即可。鱼肉吃起来油润丰美,又有迷迭香的香味,怪不得是食客们的心头好。
△图片来源:受访人供图
煮鱼汤也受到不少人的喜爱,奶白色的鱼汤叫人见之胃口大开。想要煮出奶白色的鱼汤,先要煎鱼,但是不用煎得太久,两面微微金黄即可,之后冲入开水、加姜片大火冲煮,可放入白酒、胡椒、麻油来调味祛腥。
朱菊一般还会加入少许的花雕酒,待鱼汤翻滚,再加入少许胡椒粉和香菜,这样便能得到一锅奶白鲜香的鱼汤了。
咸水鱼怎么烹饪?
海鱼又叫咸水鱼,常见的鱼种有金枪鱼、石斑鱼、鳕鱼、鳗鱼、秋刀鱼、带鱼、鲅鱼、黄鱼、鲽鱼等等。海鱼的肉质紧实,鲜美夺人,腥味较小,略有韧劲儿。
陈国勋介绍,一般咸水鱼的做法比淡水鱼更多,因咸水鱼更多用于刺身、捞起等做法,虽一部分淡水鱼亦有此类做法,但他并不建议,因河水污染较多,所以并不建议生吃淡水鱼。
△图片来源:pixabay
关于咸水鱼的烹饪,朱菊也有相似的看法。他认为因海水带有盐分,水质纯净,所以在咸水鱼的烹饪上,越简单越能凸显海鱼的鲜美,清蒸、生焗、鸡汤过桥、刺身都是不错的选择。
陈国勋强调,在祛腥处理上,咸水鱼在放完血之外,必定要用盐搓洗鱼身,因海鱼身上的黏液比河鱼更多,容易产生腥味。
如果是做烤鱼的话,除了用常见的葱、姜、胡椒粉祛腥,还可以添加少许孜然、芹菜叶、香菜根、胡萝卜等蔬菜,吸干水分再烤,能最大程度地祛除腥味。
△图片来源:pixabay
因为烤鱼的口味相对较重,所以提前腌制很重要,在腌制过程中也需要加入更多的香料来碰撞出不同的风味。朱菊介绍,像泰式烤鱼,祛腥增香的关键就在于添加鲜香茅、柠檬叶、小青桔、泰椒、蒜头等提前腌制半小时,烤香之后调制一个酱汁搭配食用,这样腥味去无踪,有的只是酸爽与鲜香。
煎鱼则更简单,放干净血之后,腌制片刻,之后便是吸干水分上锅煎制。关于煎鱼,陈国勋还分享了自己的一个小妙招,在鱼将要出锅的时候,可以淋入少许的生抽,这样鱼就带有豉香味,吃起来更可口。
△图片来源:图虫·创意
对于煎鱼,朱菊也有自己的一套方法,那就是巧用葱姜酒和少许的香芹。先起锅烧热,放入吸干水分的鱼,煎至六成熟,之后加少许黄油中火煎至熟透。接着放葱段和香芹,再加入一点白兰地,这个时候会产生火焰。在火的高温之下,香味飘逸而出,腥味也在高温之下消弭。
结语
春天走过,初夏来临,河鱼、江鱼、海鱼纷纷跃出水面,来到人们的餐桌,此时正是大快朵颐的好时节。各位大厨在烹饪鱼的时候又有什么小妙招呢?一起说说吧。
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