年夜饭菜谱来了!名厨陈冬羽分享6道特色年菜,寓意好,味道佳-j9九游会登陆入口

来源:红厨网      2023-12-28 08:59:14     

眨眼间,2023年进入倒计时,2024年年夜饭也开始进入预订高峰期。那各位大厨,年夜饭都准备了哪些菜品呢?今天来自哈尔滨的陈冬羽大厨带来了6道年夜饭菜式,大家来参考一下吧。

图源:受访者提供

本期红厨简介

陈冬羽,1984年11月出生于哈尔滨市,入行至今已22年,师从于满汉全席总冠军、劳动模范、全国技术能手、哈尔滨商业大学烹饪教授魏志春大师,现任哈尔滨花园邨宾馆厨师长。

精通龙江国宴菜、东北菜、名鱼海鲜的陈冬羽经常受邀到各种美食节目担任嘉宾,宣传黑龙江地方美食、东北特色菜。入行以来,以“弘扬工匠精神,传承烹饪技术”为目标,不断提升烹饪技能,如今已成为龙江国宴大厨、龙江工匠、中国烹饪名师、国家高级技师、餐饮业金牌主持人,中国烹饪协会厨艺精英委员会委员、黑龙江省烹饪协会副秘书长、哈尔滨市青年厨师专业委员会主席,并多次接待过国家领导人以及外宾。

图源:受访者提供

陈冬羽告诉红厨网,他认为东北菜就是“粗狂中蕴藏着精华、朴实中透漏出秀气”。

下面,和红厨网一起来看看,陈大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧!

黄金万两

哈尔滨锅包肉

图源:受访者提供

菜品特色:

锅包肉是哈尔滨代表菜之一,光绪年间起源于哈尔滨市道台府,是黑龙江省非物质文化遗产,色泽金黄,外酥里嫩,酸甜适口。排入年夜饭菜单时,可以取名为黄金万两,更有喜庆气氛。

主料:

猪里脊肉400克。

配料:

葱姜蒜共5克,胡萝卜丝、香菜段各5克。

调料:

马铃薯淀粉150克,大豆油2000克(实耗150克),9度虹桥米醋50克,绵白糖100克,盐6克,酱油2克。

制作:

1.将新鲜猪里脊肉洗净切长8厘米、厚3毫米、宽5厘米的大片。

2.洗干净的里脊肉泡血水30分钟后攥干,用水淀粉抓匀。

3.起锅烧油,六成油温(180度),均匀滑入里脊肉片。

4.肉片定型后捞出,升温至七成油温(210度),复炸三次至琥珀色捞出。

5.米醋、绵白糖、盐、酱油倒入碗中,提前调成糖醋汁,锅内下入葱姜蒜爆香,加入炸好的锅包肉片,烹入糖醋汁,快速翻炒让糖醋汁裹满锅包肉,最后放入胡萝卜丝、香菜,即可出锅。

大吉大利

小鸡炖蘑菇

图源:受访者提供

菜式特色:

小鸡炖蘑菇是龙江名菜之一,东北有句俗话“姑爷进门,小鸡没魂”,就是用小鸡炖蘑菇招待新姑爷,说明此菜的地位。因为黑龙江地区盛产溜达鸡、野生榛蘑、土豆粉条,造就了此菜无可比拟的口感与味道,小鸡炖蘑菇鸡肉鲜香,蘑菇醇厚,粉条嫩滑,流传至今深受东北人民喜爱。

主料:

散养溜达鸡1只。

配料:

伊春野生榛蘑100克,克山土豆粉条150克。

调料:

豆油50克,大油50克,葱姜50克,花椒、八角各15克,盐10克,鸡精10克,料酒20克,白糖10克,胡椒粉8克,老抽8克。

制作:

1.鸡剁块洗净去血水控干;蘑菇、粉条用凉水泡2小时。

2.锅入豆油、大油烧热,放入鸡块煸炒至微黄,下葱姜、花椒、八角炒香,淋老抽调色,炒匀后冲入热水煮沸,加入榛蘑,调味后小火炖40分钟,放入粉条,继续炖20分钟,大火收汁即成。

鱼跃龙门

得莫利炖鱼

图源:受访者提供

菜式特色:

得莫利村是哈尔滨方正县辖区的一个地名,是俄罗斯语的音译,由于这个村北靠松花江,这里的村民祖辈主要靠打鱼来谋生。在20世纪80年代初,村里的一对夫妇在路边开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人,他们把松花江的大鲤鱼和豆腐、粉条炖在一起,味道鲜美,很受过路人喜欢,久而久之吃的人越来越多,生意越做越火。在上世纪90年代以后开始在全省叫响,如今“得莫利炖鱼”已成为龙江名菜。

主料:

松花江鲤鱼一条,1500克。

配料:

北大荒豆腐1块,克山粉条200克,葱姜蒜共50克,生五花肉50克。

调料:

大豆油50克,猪油50克,干辣椒碎2个,把蒿20克,山花椒碎20克,老抽8克,东古酱油80克,盐10克,鸡精10克,白糖15克,料酒20克。

制作:

1.活鱼宰杀后洗净,热锅冷油,煎至两面崩皮后捞出控油。

2.另起锅,入豆油、猪肉烧热,下入葱姜蒜爆香,重新放入鱼,烹入料酒,倒入高汤,先加入配料,小火炖25分钟,出锅前调入调料,大火炖五分钟收汁,出锅装盘,即成。

雪国福泽

白肉汆酸菜

图源:受访者提供

菜式特色:

东北酸菜是最具东北民俗风情和乡土特色的绿色有机食材,东北著名歌星雪村的一句“翠花上酸菜”,把东北特色酸菜推向了全国人民的视野。在东北家家都有腌制酸菜的大缸,酸菜是由新鲜的大白菜腌制发酵而成,不仅保留了大白菜所含的维生素、蛋白质等营养成分,还增加了乳酸菌的风味,吃起来不仅清香脆嫩,还健脾开胃,增进食欲,用来制作年夜菜再合适不过。

主料:

东北酸菜400克,五花肉100克,水晶粉100克。

调料:

猪大油80克,盐10克,老汤1000克,葱姜共20克,白胡椒粉10克,鸡精10克。

制作:

1.猪五花肉洗净,用清水煮熟,然后切薄片。

2.酸菜洗净,热锅冷油,加葱姜爆香后,下入酸菜炒掉多余的水分,然后倒入高汤,加入五花肉,炖30分钟。

3.炖好以后,放入泡好水晶粉,再焖炖2分钟即成。

新年开门红

东北蒸血肠

图源:受访者提供

菜式特色:

血肠是东北杀猪菜中的一大特色,临近年关,人们为了庆祝一年丰收的喜悦和迎接新年,入冬后过年前把家中纯粮食喂养的肥猪宰杀,制成各种菜肴,招待父老乡亲、左邻右舍和过年食用。

黑龙江人特别喜欢吃杀猪菜,尤其哈尔滨双城杀猪菜远近闻名。人们把刚杀好的猪肉斩成大块放进锅里,加水煮,然后边煮边往里面下酸菜,等到肉烂菜熟后,再把用猪血灌好的血肠放进锅内煮熟。这是东北人民过去一年对幸福生活的企盼,也是东北人民和和睦睦在一起庆祝的方式。

主料:

猪血200克,猪明肠500克。

配料:

姜葱末共100克。

调料:

盐20克,鸡精20克,花椒面20克,香油10克,食用碱10克。

制作:

1.新鲜猪血过滤,按1:1的比例加入50℃高汤,同时加入调料拌匀。

2.猪大肠用面粉反复搓洗3次,去除多余脂肪,用绳系上一头,灌入猪血,罐满后用绳封口,下入锅中,加入姜葱料酒,小火煮25分钟,即可出锅,上桌前切厚片配蒜泥即可。

珍宝满盆

榛蘑扣肉

图源:受访者提供

菜式特色:

榛蘑是东北山珍的代表食材之一,口感滑嫩爽口、味道鲜美、营养丰富,被一些发达国家列为一类健康食品。而用榛蘑来制作大江南北过年都会制作的扣肉,则会让肉本身增添了浓郁的菌菇香气,吃起来也更加鲜美而不会觉得腻。

主料:

猪五花肉500克,榛蘑100克。

配料:

大头油菜200克。

调料:

大豆油100克,葱姜共20克,八角10克,花椒面5克,东古酱油20克,草菇老抽15克,花雕酒20克,胡椒粉5克,盐10克。

制作:

1.猪五花肉去毛洗净,热水煮至8分熟,捞出后皮面抹老抽,下入五成油温油锅中炸至上色,然后捞出沥油切大厚片,码入碗中。

2.葱、姜、八角、花椒面、酱油、老抽、花雕酒、胡椒粉、盐调成味汁。

3.榛蘑泡发后攥干水分,用豆油炒香后放入垫肉片的碗中,淋入调味汁,上火蒸80分钟,反扣装盘即可。

(作者:李杰;编辑:长乐未央)

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